1. Precalentar el horno a 180 ºC.
2. Limpiar bien los boniatos, pincharlos varías veces con la ayuda de un tenedor y cocerlos al horno durante 60-90 minutos (hasta que se vea que estén cocidos).
3. Mientras tanto poner agua a hervir con sal y cuando hierva cocer el arroz durante 12 minutos. Colar y reservar.
4. Picar los puerros y saltearlos con un poco de aceite de oliva hasta que estén tiernos. Reservar.
5. Saltear las espinacas con un poco de aceite de oliva.
6. Mezclar el arroz con el puerro y las espinacas y salar al gusto.
7. Abrir los boniatos por la mitad (sin llegar a los extremos), vaciarlos un poco y rellenarlos con la mezcla del arroz.
8. Disponer un poco de queso de cabra desmenuzado por encima, calentar de nuevo al horno durante 2-3 minutos y servir.