Buñuelos de bacalao y ajo negro

Tipo de plato Segundos

Ingredientes

1 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
arbequina virgen extra Para la crema de ajo negro:
30 g de ajo negro
Ajo negro
Preparado exótico incorporado en la cocina con el cambio de siglo, cuando, en Japón, se afinó su proceso de elaboración para obtener masivamente un producto tradicional que, según algunos, es originario de Corea.

Se trata, simplemente, de una cabeza de ajos que se ha sometido a un proceso de cocción y maduración de entre quince y veinte días en un recipiente cerrado, a 60-80 ºC y con un 70-90% de humedad, hasta que los grandes han perdido el 96% de la fuerza, han cambiado de color y prácticamente se han vuelto negros. Unos cambios que también han afectado la textura, que ha pasado a ser untuosa, y el sabor, que se ha endulzado y recuerda al vinagre balsámico.

Con propiedades nutritivas más que notables, el ajo negro se suele asociar, en mesa, con los pescados blancos y el queso fresco, sin dejar de perfumar algunas sopas o algunos postres.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
5 g de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
arbequina virgen extra Para los buñuelos:
1 kg de patatas Agatha
1 kg de bacalao desmenuzado
2 dientes de ajo
14 g de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
fresco y picado
4 huevos
200 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de fuerza
400 g de agua de la cocción del bacalao
15 g de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
arbequina virgen extra

Ingredientes

1 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
arbequina virgen extra Para la crema de ajo negro:
30 g de ajo negro
Ajo negro
Preparado exótico incorporado en la cocina con el cambio de siglo, cuando, en Japón, se afinó su proceso de elaboración para obtener masivamente un producto tradicional que, según algunos, es originario de Corea.

Se trata, simplemente, de una cabeza de ajos que se ha sometido a un proceso de cocción y maduración de entre quince y veinte días en un recipiente cerrado, a 60-80 ºC y con un 70-90% de humedad, hasta que los grandes han perdido el 96% de la fuerza, han cambiado de color y prácticamente se han vuelto negros. Unos cambios que también han afectado la textura, que ha pasado a ser untuosa, y el sabor, que se ha endulzado y recuerda al vinagre balsámico.

Con propiedades nutritivas más que notables, el ajo negro se suele asociar, en mesa, con los pescados blancos y el queso fresco, sin dejar de perfumar algunas sopas o algunos postres.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
5 g de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
arbequina virgen extra Para los buñuelos:
1 kg de patatas Agatha
1 kg de bacalao desmenuzado
2 dientes de ajo
14 g de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
fresco y picado
4 huevos
200 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de fuerza
400 g de agua de la cocción del bacalao
15 g de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
arbequina virgen extra

Preparación

Para la crema de ajo negro: triturar todos los ingredientes, colar la mezcla y reservar en una manga pastelera.
Para los buñuelos: cocer las patatas con la piel y hacer un puré fino.
Poner el bacalao desmenuzado en 400 ml de agua y cocerlo al baño Maria 10 minutos, a 65 ºC. Ponerlo con el agua de la cocción en una olla y cocerlo a fuego muy bajo, que no pase de 65 ºC. Reservar el agua de la cocción y reservar el bacalao sobre papel absorbente.
Poner una sartén en el fuego, añadir aceite, harina y remover. Añadir el agua de la cocción del bacalao y remover para que no queden grumos.
Batir los huevos y mezclarlos con el puré de patatas. Añadirlo a la harina y el agua. Remover fuerte y trabajar la masa como si fuera masa de croquetas.
Añadir los ajos picados, el bacalao desmenuzado y el perejil picado.
Trabajar la masa hasta que se seque o se enganche en la mano. Reservarla en papel film.
Hacer bolas de masa y freírlas en aceite abundante, a unos 180 ºC.
Escurrir los buñuelos de bacalao en papel de cocina absorbente y servirlos con un poco de puré de ajo por encima.