Calamares con crisantemos

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 tubos cuadrados de calamar (400 g)
brotes de albahaca
Albahaca
La popular 'Ocinum basilicum' tiene, gastronómicamente hablando, dos variedades interesantes. La de hoja pequeña, más aromática, digan lo que digan los italianos, y conocida en provenzal como 'pistou', y la de hoja gorda, que es la preferida por aquellos que la denominan 'basilico'. Precisamente de Italia vienen la mayoría de tradiciones subidas de tono en relación a estas hojas. Desde la que aconseja mezclarla con el forraje de los animales en el tiempo de celo, hasta la que afirma que su consumo alarga el pene. Quizás por eso, en la antigua Roma daban una ensalada con albahaca a los enamorados enfadados. Con una afinidad especial para el tomate maduro, también es un ingrediente fundamental del 'pesto' genovés. Hay que tener en cuenta que la cocción con agua o aceite le mata el aroma y el sabor. Por eso hay que añadirla al final de la cocción o, siempre que sea posible, en crudo.
2 dientes de ajo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
4 flores de crisantemo
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
, picado fino
el zumo de ½ limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Calamares con crisantemos Becky Lawton

Ingredientes

2 tubos cuadrados de calamar (400 g)
brotes de albahaca
Albahaca
La popular 'Ocinum basilicum' tiene, gastronómicamente hablando, dos variedades interesantes. La de hoja pequeña, más aromática, digan lo que digan los italianos, y conocida en provenzal como 'pistou', y la de hoja gorda, que es la preferida por aquellos que la denominan 'basilico'. Precisamente de Italia vienen la mayoría de tradiciones subidas de tono en relación a estas hojas. Desde la que aconseja mezclarla con el forraje de los animales en el tiempo de celo, hasta la que afirma que su consumo alarga el pene. Quizás por eso, en la antigua Roma daban una ensalada con albahaca a los enamorados enfadados. Con una afinidad especial para el tomate maduro, también es un ingrediente fundamental del 'pesto' genovés. Hay que tener en cuenta que la cocción con agua o aceite le mata el aroma y el sabor. Por eso hay que añadirla al final de la cocción o, siempre que sea posible, en crudo.
2 dientes de ajo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
4 flores de crisantemo
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
, picado fino
el zumo de ½ limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Preparación

Marcar el calamar en una sartén caliente, por las cuatro caras. Si no se encuentra este tipo de calamar, se puede usar un chipirón de playa, muy fresco. Si es así, marcarlo por las dos caras en el momento de servir.
Sofreír los ajos, picados finos, el perejil y el zumo de medio limón.
Presentar el tubo de calamar y salsearlo con el sofrito de ajo. Coronarlo con unos pétalos de crisantemo y los brotes de albahaca.