1. Cocer las placas de canelones en agua salada hirviendo durante 12 min. Escurrir y poner en un bol con agua fría y, despacio, ir extendiendo sobre un trapo para que pierdan el agua y se enfríen, para enrollarlas.
2. En un bote con agua caliente, escaldar las setas porque se ablanden. Al cabo de unos minutos, escurrir y picar con una picadora.
3. Saltear las setas en una sartén con aceite, sal y pimienta, y cuando esté removido y salteado, añadir el foie semicuit. Ir removiendo: el foie se irá deshaciendo y ligando, y dará sabor a las setas.
4. Rellenar los canelons con la mezcla. Poner en una bandeja de horno con mantequilla.
5. Hacer la bechamel con una cebolla picada y muy sofrita, que quede cocida y blandita. Añadr la harina y, una vez frita, ir añadiendo la leche caliente, con sal y nuez moscada. Verter por encima de los canelones y, con un poco de queso, poner a gratinar en el horno.