Canelons de bolets i foie

Per Ruth Josep Munné

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Ingredients

20 làmines de canelons
500 g de foie semicuit
sal
150 g de barreja de bolets secs
Bolets secs
Fins que, a finals del segle xviii, el parisencs van descobrir la manera de conrear bolets —en concret, xampinyons, en unes guixeres abandonades de les rodalies de París—, l’única forma de disposar de bolets fora de temporada era conservar-los, sobretot amb la tècnica del confitat en sal, vinagre, oli o algun derivat del vi. A més, algunes espècies de carn ferma acceptaven l’assecat, directe o del bolet tallat a làmines. El Pirineu és una zona boletaire que, de sempre, ha dedicat atenció a aquest recurs. I una de les regions que més s’hi ha distingit és l’Alta Ribagorça, on, al marge d’un consum elevat de bolets frescos durant les dues temporades de collita, es comercialitzen en les diverses modalitats de confitat, però sobretot secs, en bossa o en capsa i a punt per ser remullats perquè recuperin bona part de la textura. Les carreretes són els més emprats per conservar-los deshidratats i tot l’any és possible trobar-ne a les botigues de la zona.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
llet
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
nou
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
moscada
formatge emmental
Formatge emmental
L'assimilació de la presència d'ulls en el formatge ja no és un fals patrimoni del Gruyère. Avui, qui més qui menys sap que és l'emmental qui pateix amb més intensitat la fermentació propiònica que els origina. En la curació i amb més o menys intensitat, segons el temps que hagi estat a la premsa i en el motlle que dóna les rodes característiques. Fet originalment amb llet crua -l'única que la legislació suïssa permet- coagulada, fragmentada, escalfada, remenada, escorreguda en teles, premsada en motlle, curada en salmorra i curada en coves, avui podem comprar altres formatges tipus Emmental preparats de manera similar, però amb llet pasteuritzada. Emprat a casa nostra per al gratinat fos que exemplifica, a diferència del torrat del parmesà, els macarrons casolans, la seva capacitat de fondre en calent fa que intevingui també en la preparació de fondues.

Canelons de bolets i 'foie'

Ingredients

20 làmines de canelons
500 g de foie semicuit
sal
150 g de barreja de bolets secs
Bolets secs
Fins que, a finals del segle xviii, el parisencs van descobrir la manera de conrear bolets —en concret, xampinyons, en unes guixeres abandonades de les rodalies de París—, l’única forma de disposar de bolets fora de temporada era conservar-los, sobretot amb la tècnica del confitat en sal, vinagre, oli o algun derivat del vi. A més, algunes espècies de carn ferma acceptaven l’assecat, directe o del bolet tallat a làmines. El Pirineu és una zona boletaire que, de sempre, ha dedicat atenció a aquest recurs. I una de les regions que més s’hi ha distingit és l’Alta Ribagorça, on, al marge d’un consum elevat de bolets frescos durant les dues temporades de collita, es comercialitzen en les diverses modalitats de confitat, però sobretot secs, en bossa o en capsa i a punt per ser remullats perquè recuperin bona part de la textura. Les carreretes són els més emprats per conservar-los deshidratats i tot l’any és possible trobar-ne a les botigues de la zona.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
llet
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
nou
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
moscada
formatge emmental
Formatge emmental
L'assimilació de la presència d'ulls en el formatge ja no és un fals patrimoni del Gruyère. Avui, qui més qui menys sap que és l'emmental qui pateix amb més intensitat la fermentació propiònica que els origina. En la curació i amb més o menys intensitat, segons el temps que hagi estat a la premsa i en el motlle que dóna les rodes característiques. Fet originalment amb llet crua -l'única que la legislació suïssa permet- coagulada, fragmentada, escalfada, remenada, escorreguda en teles, premsada en motlle, curada en salmorra i curada en coves, avui podem comprar altres formatges tipus Emmental preparats de manera similar, però amb llet pasteuritzada. Emprat a casa nostra per al gratinat fos que exemplifica, a diferència del torrat del parmesà, els macarrons casolans, la seva capacitat de fondre en calent fa que intevingui també en la preparació de fondues.

Preparació

Feu coure les plaques de canelons en aigua bullent salada 12 min. Escorreu-les i poseu-les en un bol amb aigua freda i, a poc a poc, aneu-les estenent sobre un drap perquè perdin l’aigua i es refredin, per enrotllar-les.
En un pot amb aigua calenta, escaldeu els bolets perquè s’estovin. Al cap d’uns minuts, escorreu-los i piqueu-los amb una picadora.
Salteu els bolets en una paella amb oli, sal i pebre, i quan estigui remenat i saltat, afegiu-hi el foie semicuit. Aneu-ho remenant: el foie es va desfent i va lligant i donant gust als bolets.
Farciu els canelons amb la barreja. Poseu-los en una safata de forn amb mantega.
Feu la beixamel amb una ceba picada i ben sofregida, que quedi cuita i toveta. Afegiu-hi la farina i, un cop fregida, aneu-hi afegint la llet calenta, amb sal i nou moscada. Aboqueu-la per sobre els canelons i, amb una mica de formatge, poseu-los a gratinar al forn.