Preparación
- Cocer el puerro entero en agua salada. Enfriarlo y cortarlo en tiras anchas. En una cazuela, poner el azúcar hasta que quede dorado. Añadir la piel rallada de dos mandarinas y el zumo de cinco. Dejarlo reducir hasta que quede una cuarta parte y añadir el caldo de pato concentrado, el vinagre, una pizca de sal y el aceite de girasol. Cocer el conjunto 5 min. Pasarlo por un colador.
- En un bol pequeño, triturar la albahaca con el aceite de oliva.
- Para acabar, disponer en toda la base del plato finas capas de hígado cortadas previamente con un pelador de patatas. Pintarlo con la vinagreta y salarlo con flor de sal. Cortar los tentáculos del pulpo a lonchas de 1 a 2 mm de grosor, cubrir la capa de hígado y pintarlo con la vinagreta. Colocar por encima unas virutas de queso Mimolette. Espolvorearlo con un poco de pimienta roja y colocar unos dados de mandarina, unas gotas de aceite de albahaca y flor de sal.