Preparación

  1. Cocer el puerro entero en agua salada. Enfriarlo y cortarlo en tiras anchas. En una cazuela, poner el azúcar hasta que quede dorado. Añadir la piel rallada de dos mandarinas y el zumo de cinco. Dejarlo reducir hasta que quede una cuarta parte y añadir el caldo de pato concentrado, el vinagre, una pizca de sal y el aceite de girasol. Cocer el conjunto 5 min. Pasarlo por un colador.
  2. En un bol pequeño, triturar la albahaca con el aceite de oliva.
  3. Para acabar, disponer en toda la base del plato finas capas de hígado cortadas previamente con un pelador de patatas. Pintarlo con la vinagreta y salarlo con flor de sal. Cortar los tentáculos del pulpo a lonchas de 1 a 2 mm de grosor, cubrir la capa de hígado y pintarlo con la vinagreta. Colocar por encima unas virutas de queso Mimolette. Espolvorearlo con un poco de pimienta roja y colocar unos dados de mandarina, unas gotas de aceite de albahaca y flor de sal.

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