Coca con verduras y sardinas

Por Isabel Márquez

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

4 trozos de coca
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
1 calabacín
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
12 filetes de sardina
Sardina
Empiezan los meses sin erre. El momento ideal para el consumo del pescado azul por excelencia: la sardina. El pez que los romanos ya pescaban en el estrecho de Bonifacio, entre las islas de Córcega y Cerdeña, la que acabaría dándole el nombre. Dado que el hecho coincide con la llegada del buen tiempo, la brasa le espera. Entera y apenas pasada un momento por agua salada, para eliminar las escamas. Ella, con el vientre hinchado, preparado para la puesta, y la carne cargada de grasa, sólo tiene un inconveniente: esta grasa excita la brasa, convirtiéndola en llama, que las ahuma si las ponemos encima con la parrilla. Por eso los andaluces, que de pescado saben mucho, las ponen ensartadas justo al lado de la hoguera que hacen en la playa las noches de verano, la popular 'moraga de sardinas'. Justo es decir que nosotros también hacemos una aportación básica: la rebanada de pan con tomate.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
arbequina
sal gris
pimienta rosa
Pimienta rosa
Tiene un pariente entre nosotros, el falso pimentero, un árbol originario del Perú y Chile, el 'Schinus molle', con las hojas pinnadas. Pero el que da las bayas rosas de medio centímetro de diámetro, en forma de racimo y con un sabor ligeramente picante y resinoso, es el 'Schinus terebinthifolius', originario de la isla de la Reunión, en un ambiente claramente más cálido. A pesar de recordar, por la forma, el tamaño y el toque picante, a los granos de pimienta, la relación entre las dos plantas es inexistente. Además, este producto se tiene que consumir con moderación, puesto que puede generar reacciones alérgicas. A pesar de ello, puesto que su color rojo aporta vistosidad a los platos, el Consejo de Europa autorizó su consumo y, desde los años 80 del siglo pasado, aparece, con las precauciones debidas, en algunos platos.
unas gotas de jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.

Coca con verduras y sardinas

Ingredientes

4 trozos de coca
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
1 calabacín
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
12 filetes de sardina
Sardina
Empiezan los meses sin erre. El momento ideal para el consumo del pescado azul por excelencia: la sardina. El pez que los romanos ya pescaban en el estrecho de Bonifacio, entre las islas de Córcega y Cerdeña, la que acabaría dándole el nombre. Dado que el hecho coincide con la llegada del buen tiempo, la brasa le espera. Entera y apenas pasada un momento por agua salada, para eliminar las escamas. Ella, con el vientre hinchado, preparado para la puesta, y la carne cargada de grasa, sólo tiene un inconveniente: esta grasa excita la brasa, convirtiéndola en llama, que las ahuma si las ponemos encima con la parrilla. Por eso los andaluces, que de pescado saben mucho, las ponen ensartadas justo al lado de la hoguera que hacen en la playa las noches de verano, la popular 'moraga de sardinas'. Justo es decir que nosotros también hacemos una aportación básica: la rebanada de pan con tomate.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
arbequina
sal gris
pimienta rosa
Pimienta rosa
Tiene un pariente entre nosotros, el falso pimentero, un árbol originario del Perú y Chile, el 'Schinus molle', con las hojas pinnadas. Pero el que da las bayas rosas de medio centímetro de diámetro, en forma de racimo y con un sabor ligeramente picante y resinoso, es el 'Schinus terebinthifolius', originario de la isla de la Reunión, en un ambiente claramente más cálido. A pesar de recordar, por la forma, el tamaño y el toque picante, a los granos de pimienta, la relación entre las dos plantas es inexistente. Además, este producto se tiene que consumir con moderación, puesto que puede generar reacciones alérgicas. A pesar de ello, puesto que su color rojo aporta vistosidad a los platos, el Consejo de Europa autorizó su consumo y, desde los años 80 del siglo pasado, aparece, con las precauciones debidas, en algunos platos.
unas gotas de jerez
Jerez
Familia de vinos originaria de la región que rodea la villa gaditana jerezana de la Frontera, que se obtienen de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel, gracias a un proceso de fermentación espontánea especial que desarrolla la 'flor', una capa de levaduras que se forma en la superficie.

Según el desarrollo de esta capa, los vinos se separan en dos líneas, los 'finos' y los 'olorosos', posteriormente fortificados con alcohol para llegar a los 15 º de los primeros y a los 18 º de los segundos, y continuar los procesos tradicionales de envejecimiento en barrica que diferenciarán, en cada una de las dos opciones, los diversos vinos que llegan al mercado. Muy valorados por el mundo anglosajón, estos vinos se consumían como aperitivo —en nuestros lares, acompañados de la tapa preceptiva— o como copa de media tarde.

Preparación

Asar las verduras al horno. Limpiarlas y cortarlas a dados pequeños. Ponerlas en un bol y aliñarlas con sal gris, pimienta rosa y un chorrito de aceite de oliva. Mezclarlo bien.
Preparar los filetes de sardina y dejarlos macerar unas 4 h con sal gris, aceite de oliva y unas gotas de jerez.
Montaje: presentarlo con las verduras asadas sobre la coca (coca seca) y las sardinas.