Preparación

  1. Cortar los tomates y remojar la miga de pan en agua.
  2. Limpiar los ajos del germen y aplastar.
  3. Triturar los tomates con el ajo y la miga de pan escurrida.
  4. Añadir un poco de agua y montar el puré de tomate con el aceite como si fuera una mayonesa, hasta obtener una textura de sopa espesa.
  5. Añadir el vinagre, la sal fina y la pimienta blanca. Reservar en frío.
  6. Limpiar el hígado, sacar la vena central y poner con leche a temperatura ambiente 4 h. Escurrir el hígado y mezclar el azúcar con la sal.
  7. Poner el hígado en esta mezcla 8 h a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, limpiar el hígado bajo el agua y con papel film formar un canelón. Terminar presionando con papel de aluminio.
  8. Poner agua a hervir e introducir el canelçon, que cueza 3 h y 15 min a fuego muy suave. El agua no tiene que volver a hervir. Una vez cocido, enfriar la terrina en agua fría y hielo. Conservarla en la nevera. Sacar el hígado del papel y cortar unas lonchas. Poner el salmorejo en un plato hondo, el trozo de hígado encima y láminas finas de manzana sobre el hígado. Poner pimienta al gusto. No añadir sal.

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