Preparación
- Hervir agua salada. Guardar las hojas más tiernas de cuatroendibias y cocer el resto con el agua.
- Pelar y cortar la patata pequeña y la chalota a tiras finas. Sofreir la patata y la chalota, y cuando estén casi cocidas, añadir una cucharada de azúcar y dejarla fundir. Añadir las endibias cocidas y el caldo. Dejar cocer unos 5-10 min. Triturar, colar y rectificar de sal y pimienta. Mantenerlo caliente.
- Cortar las hojas tiernas a tiras finas.
- Abrir las navajas a la plancha y separar la parte cilíndrica de la navaja (la más gruesa) de los filamentos. Saltar la parte cilíndrica y ponerla en medio del plato fondo. SAltar los filamentos de la navaja y mezclarlos con la juliana de endibias aliñada con vinagreta y aceite de ajo —que previamente habréis elaborado poniendo a confitar ajos con aceite de oliva a fuego suave (que no pase de los 80 ºC). Ponerla encima de los cilindros. Acabar con la crema.