Ensalada de anchoas del Cantábrico, tomate pometa, cebolla y aguacate

Por Albert Ventura

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten

Ingredientes

4 anchoas
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pometa
1 manojo de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna fina
1 aguacate
vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
1 manojo decebollino
1 lechuga rizada verde
1 lechuga de hoja de roble

Ensalada de anchoas del Cantábrico, tomate pometa, cebolla y aguacate

Ingredientes

4 anchoas
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pometa
1 manojo de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna fina
1 aguacate
vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
1 manojo decebollino
1 lechuga rizada verde
1 lechuga de hoja de roble

Ensalada de anchoas del Cantábrico, tomate pometa, cebolla y aguacate

Preparación

Desalar y desespinar las anchoas: poner en remojo con agua y con unas pinzas ir sacando las espinas.
Cortar el tomate en gajos y sacar la piel con un cuchillo. Limpiar la cebolla tierna bajo el agua. Partirla por la mitad.
Pelar el aguacate, sacarle el hueso y cortar en láminas. Hacer esta operación justo antes de servir la ensalada, para que no se oxide. Limpiar las lechugas. Picar el cebollino.
Colocar todos los ingredientes en el plato de una manera armónica y aliñar con el aceite y el vinagre de Módena.