Escabeche de salmón

Por Food Photos / Cristina Rivarola

Una nueva manera de disfrutar del salmón

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

500 g de lomo de salmón
Salmón
Tenemos suerte. En el Atlántico sólo hay una especie de este pez. Por lo tanto, si el letrero de nuestra pescadería nos indica que la pieza proviene de dicho océano, podemos estar seguros de que se trata de un salmón solar de verdad. Otra cosa es saber si el pescado que nos venden es realmente salmón salvaje y, por lo tanto, pescado en el mar en vez de recolectado en una piscifactoría, como pasa en muchos casos. Para identificarlo con precisión, lo importante es fijarse en el color y la cantidad de grasa de la pieza. Así, para distinguir un salmón escocés (el 'troll', que para muchos es considerado el mejor) de un salmón irlandés (su competidor principal), tenemos que distinguir en el primero una carne de color más oscuro y unos miotomos (las capas de grasa de bajo la piel, que separan la carne) más delgados que en el segundo. Degustar la carne de un 'troll', pescado con caña y que, por lo tanto, ha hecho un último esfuerzo de resistencia, es una delicia. Obviamente, la carne no muy hecha y sin muchas especias enmascarando su sabor.
fresco, sin piel
300 ml de aceite de oliva virgen extra
200 ml de vino blanco
50 ml de vinagre de manzana
Vinagre de manzana
También se denomina 'vinagre de sidra', porque la producción de esta bebida es una etapa previa necesaria para obtenerlo, como lo es la del vino para obtener el vinagre tradicional. Conocido desde el tiempo de Hipócrates, que ya lo recomendaba, por sus propiedades medicinales, derivadas de la presencia de sustancias específicas de la manzana y sus derivados, se tenía por desinfectante, como todos los vinagres, y laxante. También se consideraba un quemador de grasas y, por lo tanto, era muy valorado para los regímenes adelgazantes y, en la cocina, se ha convertido en habitual para las ensaladas e imprescindible para los platos de pescado y crustáceos —y para las salsas acompañantes, como la holandesa o la bearnesa— que requieren algún tipo de vinagre. El sabor más suave y delicado y la acidez menos agresiva que los del vinagre de vino lo justifican plenamente.
4 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 cucharada de sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
pimienta roja en grano
4 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
2 ramas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
2 ramas de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 clavo
Clavo
Botón floral seco de un árbol indonesio, usado hace más de dos mil años en China —los cortesanos se perfumaban con él el aliento para hablar con el emperador—, llegó a Europa en el siglo IV, donde fue tan apreciado como la pimienta. Entero o molido, es mejor la primera forma, puesto que conserva mejor el aroma y las virtudes estimulantes del sistema digestivo. Por eso se suelen clavar las cebollas o las naranjas de las cocciones. En polvo forma parte de preparados de culturas dispares: del 'garam masala' indio al 'ras-el-hanout' norteafricano y las cinco especias chinas.
de especia
1 cucharada de pimienta roja dulce
4 ramas de romero
300 g de chalotas
100 g de alcaparras
400 g de fideos de arroz
Fideos de arroz
Una de las variantes de fideos que los chinos preparan, en este caso, con harina de arroz no glutinoso y agua, y que enlaza la tradición de pasta de las regiones norteñas del país con la de arroz de las del sur. Muy utilizados en la cocina china y la de las culturas del sur (Filipinas, Vietnam, etc.), los 'mi fen' (que aquí se conocen como 'vermicelli' de arroz) son finos y de color blanco, y se presentan en forma de ovillos más o menos gordos, de larga conservación, que se pueden cocinar, simplemente, dejándolos en agua caliente un rato o haciéndolos hervir un par de minutos, preparación que permite incorporarlos, una vez escurridos, en sopas, rollos de primavera o estofados.

También admiten la freidura en aceite muy caliente, que los deja secos, blancos y crujientes, lo que permite incorporarlos en las ensaladas como elemento de contraste.
(opcional)

Escabeche de salmón Food Photos / Cristina Rivarola

Ingredientes

500 g de lomo de salmón
Salmón
Tenemos suerte. En el Atlántico sólo hay una especie de este pez. Por lo tanto, si el letrero de nuestra pescadería nos indica que la pieza proviene de dicho océano, podemos estar seguros de que se trata de un salmón solar de verdad. Otra cosa es saber si el pescado que nos venden es realmente salmón salvaje y, por lo tanto, pescado en el mar en vez de recolectado en una piscifactoría, como pasa en muchos casos. Para identificarlo con precisión, lo importante es fijarse en el color y la cantidad de grasa de la pieza. Así, para distinguir un salmón escocés (el 'troll', que para muchos es considerado el mejor) de un salmón irlandés (su competidor principal), tenemos que distinguir en el primero una carne de color más oscuro y unos miotomos (las capas de grasa de bajo la piel, que separan la carne) más delgados que en el segundo. Degustar la carne de un 'troll', pescado con caña y que, por lo tanto, ha hecho un último esfuerzo de resistencia, es una delicia. Obviamente, la carne no muy hecha y sin muchas especias enmascarando su sabor.
fresco, sin piel
300 ml de aceite de oliva virgen extra
200 ml de vino blanco
50 ml de vinagre de manzana
Vinagre de manzana
También se denomina 'vinagre de sidra', porque la producción de esta bebida es una etapa previa necesaria para obtenerlo, como lo es la del vino para obtener el vinagre tradicional. Conocido desde el tiempo de Hipócrates, que ya lo recomendaba, por sus propiedades medicinales, derivadas de la presencia de sustancias específicas de la manzana y sus derivados, se tenía por desinfectante, como todos los vinagres, y laxante. También se consideraba un quemador de grasas y, por lo tanto, era muy valorado para los regímenes adelgazantes y, en la cocina, se ha convertido en habitual para las ensaladas e imprescindible para los platos de pescado y crustáceos —y para las salsas acompañantes, como la holandesa o la bearnesa— que requieren algún tipo de vinagre. El sabor más suave y delicado y la acidez menos agresiva que los del vinagre de vino lo justifican plenamente.
4 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 cucharada de sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
pimienta roja en grano
4 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
2 ramas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
2 ramas de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 clavo
Clavo
Botón floral seco de un árbol indonesio, usado hace más de dos mil años en China —los cortesanos se perfumaban con él el aliento para hablar con el emperador—, llegó a Europa en el siglo IV, donde fue tan apreciado como la pimienta. Entero o molido, es mejor la primera forma, puesto que conserva mejor el aroma y las virtudes estimulantes del sistema digestivo. Por eso se suelen clavar las cebollas o las naranjas de las cocciones. En polvo forma parte de preparados de culturas dispares: del 'garam masala' indio al 'ras-el-hanout' norteafricano y las cinco especias chinas.
de especia
1 cucharada de pimienta roja dulce
4 ramas de romero
300 g de chalotas
100 g de alcaparras
400 g de fideos de arroz
Fideos de arroz
Una de las variantes de fideos que los chinos preparan, en este caso, con harina de arroz no glutinoso y agua, y que enlaza la tradición de pasta de las regiones norteñas del país con la de arroz de las del sur. Muy utilizados en la cocina china y la de las culturas del sur (Filipinas, Vietnam, etc.), los 'mi fen' (que aquí se conocen como 'vermicelli' de arroz) son finos y de color blanco, y se presentan en forma de ovillos más o menos gordos, de larga conservación, que se pueden cocinar, simplemente, dejándolos en agua caliente un rato o haciéndolos hervir un par de minutos, preparación que permite incorporarlos, una vez escurridos, en sopas, rollos de primavera o estofados.

También admiten la freidura en aceite muy caliente, que los deja secos, blancos y crujientes, lo que permite incorporarlos en las ensaladas como elemento de contraste.
(opcional)

Escabeche de salmón Food Photos / Cristina Rivarola

Preparación

Calentar el aceite, el vino blanco y el vinagre en una cazuela y, cuando esté templado, sumergir las hierbas, las especias, las pimientas en grano, la sal y el perejil, hasta que empiece a hervir. Reservar las hierbas.
Añadir las chalotas peladas y dejar hervir 10 minutos más.
Añadir la cucharada de pimienta roja dulce y remover. Poner el salmón, cortado en lonchas gruesas, y las alcaparras. Apagar el fuego y tapar la cazuela, durante 10 minutos.
Dejar enfriar y ponerlo en un recipiente tapado. Reservar en la nevera.
Se puede comer al cabo de unas horas, aunque el sabor del escabeche se potenciará si se deja en la nevera hasta una semana.
Se puede servir acompañado de fideos de arroz hervidos.