1. Limpiar las hortalizas y cortarlas en trozos medianos. Hacer una bresa.
2. Poner todas las hortalizas, menos la calabaza, en un recipiente hondo de vidrio, con el filete de ciervo cortado a trozos no muy grandes. Sumergirlo con el vino y el brandi, hasta cubrir la carne. Añadir las hierbas aromáticas y las especias.
3. Dejarlo marinar en la nevera 12 horas.
4. Sacar la carne del marinado y secarla bien con papel absorbente. Colar el jugo del marinado y ponerlo en una cazuela, a fuego bajo.
5. En otra cazuela, poner el caldo de carne a calentar, a fuego medio.
6. Salpimentar y enharinar un poco la carne, sacar el exceso de harina.
7. Poner una cazuela a fuego medio con aceite, añadir los trozos de carne e ir girándolos a medida que la harina se vaya tostando ligeramente. Retirar la carne y reservarla en un recipiente. Añadir la pasta de tomate y removerlo bien, 2-3 minutos.
8. En la misma cazuela, añadir el vino caliente del marinado e ir removiendo para que se forme una salsa con la harina de freír la carne y la pasta de tomate.
9. Dejarlo hervir a fuego bajo, 10 minutos. Remover de vez en cuando, para evitar que se enganche la harina al fondo de la cazuela.
10. Añadir los trozos de carne a la cazuela y cubrirlos con el fondo de carne caliente. Rectificar de sal y pimienta. Si hace falta, añadir azúcar para rectificar el exceso de acidez.
11. Tapar la cazuela y dejarlo cocer 40-45 minutos, hasta que la carne esté tierna. Ir removiendo de vez en cuando. Si hace falta, añadir caldo. Cuando falten 18 minutos para acabar la cocción, añadir la calabaza.
12. Abrir la granada por la mitad y, con la ayuda de una mano de mortero, desgranarla. Reservarla en un bol.
13. En una sartén, poner un chorro de aceite y saltear las espinacas. Salpimentar y dejar que se evapore el exceso de agua. Añadir la granada y el vinagre balsámico, y saltearlo 3-4 minutos más para que se reduzca el vinagre.
14. Añadir el salteado al final de la cocción del ciervo. Remover bien, para que se mezclen todos los ingredientes.