Hojaldre, salmón y champiñones

Por Menja sa

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Ingredientes

2 láminas de hojaldre fresco
4 lomos de salmón
Salmón
Tenemos suerte. En el Atlántico sólo hay una especie de este pez. Por lo tanto, si el letrero de nuestra pescadería nos indica que la pieza proviene de dicho océano, podemos estar seguros de que se trata de un salmón solar de verdad. Otra cosa es saber si el pescado que nos venden es realmente salmón salvaje y, por lo tanto, pescado en el mar en vez de recolectado en una piscifactoría, como pasa en muchos casos. Para identificarlo con precisión, lo importante es fijarse en el color y la cantidad de grasa de la pieza. Así, para distinguir un salmón escocés (el 'troll', que para muchos es considerado el mejor) de un salmón irlandés (su competidor principal), tenemos que distinguir en el primero una carne de color más oscuro y unos miotomos (las capas de grasa de bajo la piel, que separan la carne) más delgados que en el segundo. Degustar la carne de un 'troll', pescado con caña y que, por lo tanto, ha hecho un último esfuerzo de resistencia, es una delicia. Obviamente, la carne no muy hecha y sin muchas especias enmascarando su sabor.
fresco sin espinas
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
150 g de champiñones
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para cocinar
1 yema de huevo
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.

Hojaldre, salmón y champiñones AJJ Estudi

Ingredientes

2 láminas de hojaldre fresco
4 lomos de salmón
Salmón
Tenemos suerte. En el Atlántico sólo hay una especie de este pez. Por lo tanto, si el letrero de nuestra pescadería nos indica que la pieza proviene de dicho océano, podemos estar seguros de que se trata de un salmón solar de verdad. Otra cosa es saber si el pescado que nos venden es realmente salmón salvaje y, por lo tanto, pescado en el mar en vez de recolectado en una piscifactoría, como pasa en muchos casos. Para identificarlo con precisión, lo importante es fijarse en el color y la cantidad de grasa de la pieza. Así, para distinguir un salmón escocés (el 'troll', que para muchos es considerado el mejor) de un salmón irlandés (su competidor principal), tenemos que distinguir en el primero una carne de color más oscuro y unos miotomos (las capas de grasa de bajo la piel, que separan la carne) más delgados que en el segundo. Degustar la carne de un 'troll', pescado con caña y que, por lo tanto, ha hecho un último esfuerzo de resistencia, es una delicia. Obviamente, la carne no muy hecha y sin muchas especias enmascarando su sabor.
fresco sin espinas
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
150 g de champiñones
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para cocinar
1 yema de huevo
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.

Hojaldre, salmón y champiñones AJJ Estudi

Preparación

Para el relleno: picar la cebolla pequeña y sofreírla en una sartén con el aceite. Cuando empiece a estar dorada, añadir los champiñones limpios y laminados. Una vez estén cocidos, incorporar la nata, removerlo y dejarlo enfriar.
Extender las láminas de hojaldre y dividirlas en dos partes. Encima de cada parte, poner un lomo de salmón salpimentado y, encima, repartir el relleno. Cerrar la pasta de hojaldre como si se tratara de un paquete, pintarla con la yema de huevo y hornearla a 200 ºC, durante 15-20 minutos.