Lubina en coca de tomate confitado

Por Mercè Navarro

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
lactosa

Ingredientes

4 trozos de lubina
Lubina
Conocida también como 'lobo de mar' por su voracidad, la lubina se diferencia de los otros pescados de prestigio por su forma más alargada, su cabeza también más afilada, y las dos espinas cortas que coronan sus agallas —sin llegar a ser peligrosas como las del pez araña o el cabracho—. Gregaria de joven, se vuelve solitaria y vagabunda al crecer, lo que, hasta que no se empezó a criar, hacía difícil la pesca y su presencia en los mercados era escasa y, por lo tanto, valorada. La carne de la lubina es resistente a la cocción y de sabor delicado; la piel, por el contrario, es fina y hace recomendable, en las preparaciones al horno, prescindir de descamarla (una vez cocida, se le saca la piel y las escamas con la ayuda de dos cucharas). Este tipo de preparaciones, cuanto más simples mejor, son las que más convienen a esta verdadera señora de los mares.
de entre 180 y 200 g
200 g de masa de pan
16 mitades de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de pera confitados
1 diente de ajo
una picada de olivas
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
negras y rotas
piñones tostados
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
sal y pimienta

Lubina en coca de tomate confitado

Ingredientes

4 trozos de lubina
Lubina
Conocida también como 'lobo de mar' por su voracidad, la lubina se diferencia de los otros pescados de prestigio por su forma más alargada, su cabeza también más afilada, y las dos espinas cortas que coronan sus agallas —sin llegar a ser peligrosas como las del pez araña o el cabracho—. Gregaria de joven, se vuelve solitaria y vagabunda al crecer, lo que, hasta que no se empezó a criar, hacía difícil la pesca y su presencia en los mercados era escasa y, por lo tanto, valorada. La carne de la lubina es resistente a la cocción y de sabor delicado; la piel, por el contrario, es fina y hace recomendable, en las preparaciones al horno, prescindir de descamarla (una vez cocida, se le saca la piel y las escamas con la ayuda de dos cucharas). Este tipo de preparaciones, cuanto más simples mejor, son las que más convienen a esta verdadera señora de los mares.
de entre 180 y 200 g
200 g de masa de pan
16 mitades de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de pera confitados
1 diente de ajo
una picada de olivas
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
negras y rotas
piñones tostados
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
sal y pimienta

Preparación

Para la coca: comprar la masa en la panadería y estirarla muy fina, de 12 x 6 cm, aproximadamente. Cocerla a unos 160 ºC durante 4 min.
Para hacer la picada de olivas: cortar las olivas a tiras, sacando el hueso. Tener los piñones un rato en agua, entrarlos en el horno muy escurridos (a 160 ºC) hasta que queden un poco dorados. Picar el ajo en el mortero con un poco de pimienta. Añadir aceite, el perejil cortado muy pequeño, las olivas ya cortadas y los piñones.
Salar la lubina y untarla de aceite. Pasarla por la plancha unos 2 min por cada lado. Ponerla en el horno a 180 ºC durante unos 4 min.
Montaje: en el centro del plato, poner la coca con cuatro pétalos de tomate confitado. Al lado, el trozo de lubina y, por encima de los tomates, el aceite y las olivas.