Para el relleno:

1. Batir la mantequilla hasta obtener una crema fina. Reservar.
2. Poner en el bol de la Kitchen Aid el huevo y las yemas. Reservar.
3. En un cazo, calentar el agua y el azúcar hasta que lleguen a los 121 ºC. Cuando el almíbar llegue a 110 ºC, empezar a batir los huevos.
4. Cuando esté el almíbar a 121 ºC, añadirlo a los huevos mientras se bate a velocidad alta. Continuar batiendo durante 5 minutos, hasta que la mezcla se enfríe.
5. Incorporar la mantequilla y continuar batiendo 5 minutos más a velocidad baja hasta obtener una crema. Incorporar la pasta de manzana ácida. Con 5 cucharadas, queda muy ácida.

Para los macarons:

1. Picar con un procesador de alimentos la almendra molida y el azúcar glas durante 2 minutos. Tamizar la mezcla y reservar.
2. Montar las claras. Cuando empiecen a espumar, añadir despacio los 50 g de azúcar y el colorante y continuar batiendo hasta obtener un merengue que haga picos (debe quedar duro).
3. Incorporar la mezcla de azúcar glas y almendra molida e ir mezclando con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula. Se ha de obtener una crema no demasiado líquida. Este es un punto vital, porque la crema no tiene que ser ni demasiado dura (los macarons no quedarían lisos) ni demasiado líquida (los macarons se expandirían demasiado). ¡Solo con experiencia se encuentra el punto!
4. Con la ayuda de una manga pastelera, hacer círculos de masa sobre un papel de hornear (esta plantilla para imprimir en DIN A3 puede seer de ayuda). Dejar reposar una hora.
5. Hornear 10 minutos a 150 ºC, con calor arriba y abajo, y el horno previamente caliente.
6. Dejar enfriar y rellenar con la crema de manzana.