Preparación
- En una olla ancha, tapada, cocer los mejillones a fuego medio-alto hasta que se abran (unos segundos). Poner en una bandeja. Reservar el agua de la cocción colada. Cuando sean fríos, separar la carne.
- Repetir el proceso con las almejas.
Para el caldo:
- Arrancar a hervir al agua, añadir el puerro y la cáscara de limón, dejar cocer 5 s y colar.
Para las verduras:
- Hacer láminas finas de piel de calabacín, de zanahoria, de nabo, tajadas con un cortapastas con forma de hojas variadas. Escaldar con agua hirviendo con sal 5 s, enfriar con agua con sal y hielo y reservar.
Para la gelatina:
- Mezclar el agar-agar con la mitad del caldo y hacer que arranque a hervir; dejar cocer 30 s y retirar. Mezclar el resto de caldo y los otros ingredientes y repartir en platos hondos.
- Antes de que tome la gelatina, poner las hojas de verduras (que queden en el fondo).
- Mezclar los vegetales a la pipirrana y repartir sobre la gelatina cuajada en los platos en forma de corona, con los mejillones, las almejas y hojas de cerfull.
