Merluza crujiente con patata, judías tiernas y aceite de arbequinas

Por Mey Hofmann

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 supremas de merluza de 140 g cada una
300 g de patata kennebec de montaña
300 g de judía verde perona
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de arbequinas
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Merluza crujiente con patata, judías tiernas y aceite de arbequinas

Ingredientes

4 supremas de merluza de 140 g cada una
300 g de patata kennebec de montaña
300 g de judía verde perona
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de arbequinas
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Merluza crujiente con patata, judías tiernas y aceite de arbequinas

Preparación

Hervir la patata pelada y cortada a dados con agua salada (20 g/l). Cuando esté casi cocida, añadir las judías. Dejarlo cocer unos minutos más. Reservar unas cuantas judías y enfriarlas.
Escurrir el zumo y aplastar las patatas y las judías con un tenedor sin dar elasticidad al puré. Salpimentarlo. Añadir aceite hasta que la pasta adquiera una consistencia muy suave.
Marcar las supremas de merluza en una sartén al fuego con un chorro de aceite por el lado de la piel. Dorarlas hasta que queden crujientes. Salpimentarlas, tumbarlas y acabarlas de cocer por el lado de la carne.
Servir la merluza con el puré al lado. Acompañarlo de las judías reservadas. Añadir un chorrito de aceite por encima.