Morro de bacalao a la plancha con dos texturas de alcachofas y olivada negra

Por Xavier Matarrodona

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Sin
lactosa

Ingredientes

2 morros de bacalao de 250 g
2 alcachofas
Alcachofa
Considerada erróneamente una flor, la alcachofa es una inflorescencia, un conjunto de pequeñas flores en forma de tubo (la pelusa que tienen en la parte interior) rodeado de hojas protectoras (brácteas), las que vamos eliminando aprovechando la parte basal. Una inflorescencia que se cosecha cuando la flor todavía no ha empezado a abrirse. Aportada a nuestra gastronomía por los árabes, conviene recordar su naturaleza para entender que, al comprarla, tiene que ser cuanto más cerrada y de punta redondeada, mejor (será más tierna). Igualmente, cuanto más pequeña sea en relación con el troncho, también será más tierna. La parte superior de dicho troncho, debidamente pelada, también es comestible. En la preparación, si no la hacemos a la brasa, conviene eliminar las hojas exteriores, más duras, rompiéndolas por la base. De este modo, la parte tierna quedará pegada al corazón.
cortadas en láminas
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
olivada de aceituna negra
Aceituna negra
En su forma tradicional, aceituna cosechada madura (y, por lo tanto, ennegrecida) y que se somete, sin rotura, a un proceso para retirarle la amargura antes de consumirla directamente o matarla. Un proceso, este último, que antes empezaba dejándola al sol unos días para que perdiera humedad, pero que hoy se suele hacer por congelación. Y que seguía poniéndola en sal para conseguir el marchitamiento característico de las olivas muertas. Especialmente empleada en ensaladas, pero también como acabado de cocas y pizzas, al cocerla en el horno libera aceite. También es un ingrediente fundamental de olivadas y 'anxovades', una vez deshuesada y triturada. Más modernamente, ciertas aceitunas negras del mercado, las dichas 'perlas del Guadalquivir', corresponden, en realidad, a aceitunas cosechadas verdes pero ennegrecidas por oxidación artificial.

Para el puré de alcachofas:

6 corazones de alcachofa
Alcachofa
Considerada erróneamente una flor, la alcachofa es una inflorescencia, un conjunto de pequeñas flores en forma de tubo (la pelusa que tienen en la parte interior) rodeado de hojas protectoras (brácteas), las que vamos eliminando aprovechando la parte basal. Una inflorescencia que se cosecha cuando la flor todavía no ha empezado a abrirse. Aportada a nuestra gastronomía por los árabes, conviene recordar su naturaleza para entender que, al comprarla, tiene que ser cuanto más cerrada y de punta redondeada, mejor (será más tierna). Igualmente, cuanto más pequeña sea en relación con el troncho, también será más tierna. La parte superior de dicho troncho, debidamente pelada, también es comestible. En la preparación, si no la hacemos a la brasa, conviene eliminar las hojas exteriores, más duras, rompiéndolas por la base. De este modo, la parte tierna quedará pegada al corazón.
200 cc de fumet
1 cucharada de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Morro de bacalao a la plancha con dos texturas de alcachofas y olivada negra

Ingredientes

2 morros de bacalao de 250 g
2 alcachofas
Alcachofa
Considerada erróneamente una flor, la alcachofa es una inflorescencia, un conjunto de pequeñas flores en forma de tubo (la pelusa que tienen en la parte interior) rodeado de hojas protectoras (brácteas), las que vamos eliminando aprovechando la parte basal. Una inflorescencia que se cosecha cuando la flor todavía no ha empezado a abrirse. Aportada a nuestra gastronomía por los árabes, conviene recordar su naturaleza para entender que, al comprarla, tiene que ser cuanto más cerrada y de punta redondeada, mejor (será más tierna). Igualmente, cuanto más pequeña sea en relación con el troncho, también será más tierna. La parte superior de dicho troncho, debidamente pelada, también es comestible. En la preparación, si no la hacemos a la brasa, conviene eliminar las hojas exteriores, más duras, rompiéndolas por la base. De este modo, la parte tierna quedará pegada al corazón.
cortadas en láminas
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
olivada de aceituna negra
Aceituna negra
En su forma tradicional, aceituna cosechada madura (y, por lo tanto, ennegrecida) y que se somete, sin rotura, a un proceso para retirarle la amargura antes de consumirla directamente o matarla. Un proceso, este último, que antes empezaba dejándola al sol unos días para que perdiera humedad, pero que hoy se suele hacer por congelación. Y que seguía poniéndola en sal para conseguir el marchitamiento característico de las olivas muertas. Especialmente empleada en ensaladas, pero también como acabado de cocas y pizzas, al cocerla en el horno libera aceite. También es un ingrediente fundamental de olivadas y 'anxovades', una vez deshuesada y triturada. Más modernamente, ciertas aceitunas negras del mercado, las dichas 'perlas del Guadalquivir', corresponden, en realidad, a aceitunas cosechadas verdes pero ennegrecidas por oxidación artificial.

Para el puré de alcachofas:

6 corazones de alcachofa
Alcachofa
Considerada erróneamente una flor, la alcachofa es una inflorescencia, un conjunto de pequeñas flores en forma de tubo (la pelusa que tienen en la parte interior) rodeado de hojas protectoras (brácteas), las que vamos eliminando aprovechando la parte basal. Una inflorescencia que se cosecha cuando la flor todavía no ha empezado a abrirse. Aportada a nuestra gastronomía por los árabes, conviene recordar su naturaleza para entender que, al comprarla, tiene que ser cuanto más cerrada y de punta redondeada, mejor (será más tierna). Igualmente, cuanto más pequeña sea en relación con el troncho, también será más tierna. La parte superior de dicho troncho, debidamente pelada, también es comestible. En la preparación, si no la hacemos a la brasa, conviene eliminar las hojas exteriores, más duras, rompiéndolas por la base. De este modo, la parte tierna quedará pegada al corazón.
200 cc de fumet
1 cucharada de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Morro de bacalao a la plancha con dos texturas de alcachofas y olivada negra

Preparación

Limpiar las alcachofas, retirando las primeras hojas. Laminar, enharinar y freír en aceite al rojo vivo. Retirar del fuego, poner encima de un papel absorvente. Reservar.
Para el puré de alcachofas: saltear los corazones de las alcachofas con un poco de aceite, añadir el fumet, salpimentar y dejar hervir hasta que las alcachofas estén tiernas. Triturar todo y pasar el puré por un chino, para descartar los filamentos de las alcachofas.
Cocer los morros de bacalao a la plancha, delicadamente, y dejar un poco crudos.

Montaje del plato

Haced una lágrima de puré al plato y poned el bacalao, el olivada y el crujiente de alcachofas al lado.

Un plato de los restaurantes Cullera de Boix

Cullera de Boix Boqueria. Hospital, 3. Barcelona. 93 412 49 44
Cullera de Boix Urquinaona. Ronda San Pedro, 24. Barcelona. 93 268 79 82