Gallineta con escabeche suave de ruiseñores y trompetas de la muerte

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 gallinetas de unos 400 g (o un pescado de sabor y consistencia parecidas)
200 g de trompetas de la muerte
500 g de ruiseñores
2 chalotas
100 g de panceta
2 dl de caldo oscuro de ternera
1 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 ml de vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.
sal
cebollino

Ingredientes

4 gallinetas de unos 400 g (o un pescado de sabor y consistencia parecidas)
200 g de trompetas de la muerte
500 g de ruiseñores
2 chalotas
100 g de panceta
2 dl de caldo oscuro de ternera
1 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 ml de vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.
sal
cebollino

Preparación

Limpiar las gallinetas, sacar los lomos y cortar cuatro supremas. Reservar.
En una sartén con un chorro de aceite, saltear el tocino cortado en trozos pequeños. A continuación, añadir la chalota pelada y picada, los ruiseñores y las trompetas limpias y dar un golpe de sartén. Incorporar el vinagre y dejar reducir. Añadir el fondo oscuro de ternera, el aceite, y dejar cocer durante 4 o 5 min a fuego lento. Ponet a punto de sal y reservar.
En una sartén con un pequeño chorro de aceite dorar las 4 supremas de gallineta. Dar la vuelta y acabar de cocerlas al horno.
Servir la gallineta en un plato sopero con el escabeche suave de ruiseñores y trompetas por encima y el cebollino picado.