Pez de San Pedro con zumo de asado y cebollas asadas

Por Mey Hofmann

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 supremas de pez de San Pedro de 140 g cada una
2 cebollas medianas cortadas por la mitad
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduro a trozos
4 dientes de ajo pelados
1 muslo de pollo
Muslo de pollo
Concepto relativamente equívoco, puesto que, en el caso de las aves, el nombre 'muslo' puede designar tanto cada uno de los cuartos posteriores de la bestia (esta misma parte, pero prescindiendo de la parte del caparazón) como el pernil que queda una vez eliminado el contramuslo, y que equivale a nuestra pierna, y no a nuestro muslo. En los tres casos, la carne que se obtiene está más hecha que la del pecho (los pollos andan, pero no vuelan) y es más sabrosa. Un hecho que a menudo llevaba a elegirla como pieza para el caldo, en vez del pecho, más estoposo una vez cocido. Tradicionalmente se destinaba a los guisos, por los problemas que suponía su forma y grosor, pero hoy podemos encontrarlo abierto y aplanado, o incluso deshuesado, lo que permite cocerlo en la plancha o a la brasa sin necesidad de filetearlo, como en el caso de la pechuga.
cortado en dos trozos
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 cañoncito de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
50 ml de brandi
Brandi
Nombre genérico que designa los destilados, envejecidos en cubas de madera, de los productos alcohólicos obtenidos de cualquier fruto, a pesar de que los más habituales son los obtenidos de la uva, que da los finos o la brisa, que genera los orujos.

Inventado, parece, por los comerciantes holandeses, que buscaban reducir el volumen de las cargas de vino que embarcaban hacia Inglaterra (para añadir agua después), el paso por las barricas de roble lo hizo un producto valorado y con rápida aplicación en la cocina, como elemento que, por el grado alcohólico, permitía, antes de la cocción en salsa, el flambeado de las carnes, que se asaban transfiriendo los elementos de sabor del brandi y eliminando el alcohol.

También se usa, sobre todo el orujo, como líquido de conservación de algunas frutas carnosas, especialmente las ciruelas.
50 ml de vino rancio
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Pez de San Pedro con zumo de asado y cebollas asadas

Ingredientes

4 supremas de pez de San Pedro de 140 g cada una
2 cebollas medianas cortadas por la mitad
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduro a trozos
4 dientes de ajo pelados
1 muslo de pollo
Muslo de pollo
Concepto relativamente equívoco, puesto que, en el caso de las aves, el nombre 'muslo' puede designar tanto cada uno de los cuartos posteriores de la bestia (esta misma parte, pero prescindiendo de la parte del caparazón) como el pernil que queda una vez eliminado el contramuslo, y que equivale a nuestra pierna, y no a nuestro muslo. En los tres casos, la carne que se obtiene está más hecha que la del pecho (los pollos andan, pero no vuelan) y es más sabrosa. Un hecho que a menudo llevaba a elegirla como pieza para el caldo, en vez del pecho, más estoposo una vez cocido. Tradicionalmente se destinaba a los guisos, por los problemas que suponía su forma y grosor, pero hoy podemos encontrarlo abierto y aplanado, o incluso deshuesado, lo que permite cocerlo en la plancha o a la brasa sin necesidad de filetearlo, como en el caso de la pechuga.
cortado en dos trozos
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 cañoncito de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
50 ml de brandi
Brandi
Nombre genérico que designa los destilados, envejecidos en cubas de madera, de los productos alcohólicos obtenidos de cualquier fruto, a pesar de que los más habituales son los obtenidos de la uva, que da los finos o la brisa, que genera los orujos.

Inventado, parece, por los comerciantes holandeses, que buscaban reducir el volumen de las cargas de vino que embarcaban hacia Inglaterra (para añadir agua después), el paso por las barricas de roble lo hizo un producto valorado y con rápida aplicación en la cocina, como elemento que, por el grado alcohólico, permitía, antes de la cocción en salsa, el flambeado de las carnes, que se asaban transfiriendo los elementos de sabor del brandi y eliminando el alcohol.

También se usa, sobre todo el orujo, como líquido de conservación de algunas frutas carnosas, especialmente las ciruelas.
50 ml de vino rancio
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Pez de San Pedro con zumo de asado y cebollas asadas

Preparación

Para el zumo de asado: calentar una cazuela y dorar el pollo, salpimentarlo y añadir la cebolla. Taparlo y dejarlo cocer a fuego lento, girando el pollo de vez en cuando para evitar que se queme. Una vez dorada la cebolla, añadir el ajo y el tomate, taparlo y dejar que se vuelva a dorar todo.
Mojarlo con brandi y vino rancio, evaporar el alcohol y mojarlo con un poco de agua. Añadir la canela y el laurel, dejarlo cocer 10 min y después recuperar las cebollas.
Reservar el pollo para otra preparación. Triturar el zumo de la cocción hasta conseguir un puré fino. Colarlo y salpimentarlo.
Asar el pez de San Pedro por el lado de la piel y servirlo sobre el zumo del asado y la cebolla que se ha caramelizado.