Rape de costa, salsa de lima, berenjena y nueces de macadamia

Por Albert Ventura

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
de 2 kg
10 limas
8 berenjenas
80 g de azúcar
50 g de nueces de macadamia
polvo de té ahumado
4 g de goma xantana
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Rape de costa, salsa de lima, berenjena y nueces de macadamia

1 rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
de 2 kg
10 limas
8 berenjenas
80 g de azúcar
50 g de nueces de macadamia
polvo de té ahumado
4 g de goma xantana
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Limpiar el rape de espina y pieles. Hacer raciones de 180 g. Sacar la piel de la lima con ayuda de un pelador y cortar en juliana. Escaldar dos veces en agua hirviendo.
Con las limas sin piel, hacer zumo. Para 200 ml de zumo de lima, añadir 80 g de azúcar y 4 g de goma xantana. Triturar todo en caliente.
Envolver las berenjenas en papel de aluminio y cocer al fuego. Una vez cocidas, sacar la piel y picar la carne con el cuchillo en dados. Aliñar con sal y aceite de oliva. Añadir a la salsa de lima la juliana de su piel.
Rallae las nueces de macadamia con un rallador Microplane (tenéis que conseguir una nieve de macadamia). Cocer el rape a la plancha.
Disponer el rape en medio del plato. Salsear con la salsa de lima alrededor. Hacer una quenelle de berenjena y potenciar el sabor a humo con el polvo de té ahumado. Terminar con la macadamia por encima del rape.