Rodaballo con 'fritura' y zumo de pimientos rojos

Por Mey Hofmann

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 supremas de rodaballo de 140 g cada una
300 g de fritura (similar al pisto)
50 ml de zumo de pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo

Para la 'fritura':

40 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
100 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
cortada a dados de 1 x 1 cm
1 diente de ajo picado
100 g de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
a dados
100 g de calabacín cortado a dados de 1 x 1 cm
100 g de pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo cortado a dados de 1 x 1 cm

Para el zumo de pimiento rojo:

150 ml de zumo de pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
(se puede hacer con la licuadora)
20 g de azúcar
una pizca de sal
10 ml de vinagre de sidra
Sidra
Desde tiempos inmemoriales, de las manzanas se hace mosto, a pesar de que no todas las variedades tienen suficiente azúcar para que fermente y se pueda producir un vino de manzana. La sidra se elabora en países de Europa y de América, pero la más consumida en nuestros lares es la de Asturias y el País Vasco. Las manzanas utilizadas en Asturias son exclusivamente variedades autóctonas, como la raxao y, en el País Vasco y Navarra, la manzana conocida como sagarra motela. Hay que diferenciar entre la sidra natural y la espumosa. La natural, de color más turbio, es una bebida fresca, con aguja y una cierta acidez, mientras que la espumosa se asemeja más al cava. Pero tanto si está en Asturias como en el País Vasco, o en cualquier otro lugar, con la sidra no puede faltar el vertido típico, que consiste en abocar adentro del vaso la cantidad justa para dar un trago desde la botella o la barrica de madera. Así se despierta el carbónico endógeno de la sidra y se volatiliza una parte del ácido acético que contiene.

Rodaballo con 'fritura' y zumo de pimientos rojos

Ingredientes

4 supremas de rodaballo de 140 g cada una
300 g de fritura (similar al pisto)
50 ml de zumo de pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo

Para la 'fritura':

40 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
100 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
cortada a dados de 1 x 1 cm
1 diente de ajo picado
100 g de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
a dados
100 g de calabacín cortado a dados de 1 x 1 cm
100 g de pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo cortado a dados de 1 x 1 cm

Para el zumo de pimiento rojo:

150 ml de zumo de pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
(se puede hacer con la licuadora)
20 g de azúcar
una pizca de sal
10 ml de vinagre de sidra
Sidra
Desde tiempos inmemoriales, de las manzanas se hace mosto, a pesar de que no todas las variedades tienen suficiente azúcar para que fermente y se pueda producir un vino de manzana. La sidra se elabora en países de Europa y de América, pero la más consumida en nuestros lares es la de Asturias y el País Vasco. Las manzanas utilizadas en Asturias son exclusivamente variedades autóctonas, como la raxao y, en el País Vasco y Navarra, la manzana conocida como sagarra motela. Hay que diferenciar entre la sidra natural y la espumosa. La natural, de color más turbio, es una bebida fresca, con aguja y una cierta acidez, mientras que la espumosa se asemeja más al cava. Pero tanto si está en Asturias como en el País Vasco, o en cualquier otro lugar, con la sidra no puede faltar el vertido típico, que consiste en abocar adentro del vaso la cantidad justa para dar un trago desde la botella o la barrica de madera. Así se despierta el carbónico endógeno de la sidra y se volatiliza una parte del ácido acético que contiene.

Rodaballo con 'fritura' y zumo de pimientos rojos

Preparación

Para la 'fritura': con la mitad del aceite, ahogar la cebolla lentamente, hasta que empiece a dorarse. Añadir el ajo, ahogarlo, y añadir el tomate. Cocerlo a fuego mediano hasta dejarlo casi seco.
Mientras tanto, freír el calabacín y el pimiento por separado, sin que pierdan el color vivo, y escurrirlos. Mezclarlos con el sofrito anterior. Dejarlo cocer unos minutos todo junto, rectificarlo y retirarlo del fuego. Extenderlo para que se enfríe más deprisa.
Para el zumo: poner todos los ingredientes juntos a cocer y reducirlos hasta que quede una cuarta parte del líquido.
Montaje: marcar en una sartén con un chorro de aceite de oliva el rodaballo, por el lado de la piel, hasta dejarla dorada y crujiente. Aliñarlo y acabar la cocción por el lado de la espina. Emplatar los tres preparados con armonía.