1. Para el escabeche cítrico: en una cazuela con aceite, cocer la cebolla, la zanahoria, el ajo, la menta, las cáscaras de cítrico y la sal.
2. Cuando las verduras estén cocidas (al dente), añadir los zumos de limón y naranja y el vinagre, y dejarlo cocer 10 min.
3. Parar el fuego y poner los dados de salmón a la cazuela. Dejarlos hasta que el escabeche se enfríe.
4. Para la calabaza y el trigo tierno: hervir la calabaza, pelada y cortada a dados pequeños, 8 min. Escurrirla y reservarla.
5. Mezclar la calabaza con las hierbas y las especias, y después con el trigo tierno cocido. Salpimentarlo.
6. Si se dispone de una fiambrera con dos compartimentos, en uno poner el salmón con un poco de escabeche. En el otro, poner el trigo tierno mezclado con los dados de calabaza y las especias.