Sopa de espigalls y crema de queso de cabra

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

brotes muy tiernos de espigalls
Espigall
Al margen de la discusión de los que defienden que hay que bautizarlo como 'brotó', mientras no ha empezado a formar los botones florales en forma de espiga, el 'espigall' es el brote axilar de las variedades de col 'brotonera', de forma sin copa y crecimiento vertical, que se consideran más cercanas a las formas salvajes del género.

De color mucho más oscuro que la col, que se suele conservar si la cocción no es excesiva, los 'brotons' fueron, mucho tiempo, una verdura de invierno bastante consumida en ambientes rurales, especialmente en la comarca del Garraf, aunque la hoja, recortada y menguada en beneficio de los pedúnculos, no diera un rendimiento excesivo.

Convertidos, hoy, en un producto de proximidad, por la limitada producción, 'espigalls' y 'brotons' suelen consumirse hasta la primavera, apenas cocidos y aliñados, acompañados con patata, también hervida.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la sopa:

30 g de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
30 g de grasa de cerdo
100 g de puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
picado fino
500 g de espigalls
Espigall
Al margen de la discusión de los que defienden que hay que bautizarlo como 'brotó', mientras no ha empezado a formar los botones florales en forma de espiga, el 'espigall' es el brote axilar de las variedades de col 'brotonera', de forma sin copa y crecimiento vertical, que se consideran más cercanas a las formas salvajes del género.

De color mucho más oscuro que la col, que se suele conservar si la cocción no es excesiva, los 'brotons' fueron, mucho tiempo, una verdura de invierno bastante consumida en ambientes rurales, especialmente en la comarca del Garraf, aunque la hoja, recortada y menguada en beneficio de los pedúnculos, no diera un rendimiento excesivo.

Convertidos, hoy, en un producto de proximidad, por la limitada producción, 'espigalls' y 'brotons' suelen consumirse hasta la primavera, apenas cocidos y aliñados, acompañados con patata, también hervida.
picados pequeños
100 g de patata en dados de 1 cm
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
agua mineral

Para la crema de queso de cabra:

200 g de queso de cabra en dados (tipo Serrat Gros o Montsec)
150 g de agua mineral
2 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g cada una

Sopa de espigalls y crema de queso de cabra Becky Lawton

Ingredientes

brotes muy tiernos de espigalls
Espigall
Al margen de la discusión de los que defienden que hay que bautizarlo como 'brotó', mientras no ha empezado a formar los botones florales en forma de espiga, el 'espigall' es el brote axilar de las variedades de col 'brotonera', de forma sin copa y crecimiento vertical, que se consideran más cercanas a las formas salvajes del género.

De color mucho más oscuro que la col, que se suele conservar si la cocción no es excesiva, los 'brotons' fueron, mucho tiempo, una verdura de invierno bastante consumida en ambientes rurales, especialmente en la comarca del Garraf, aunque la hoja, recortada y menguada en beneficio de los pedúnculos, no diera un rendimiento excesivo.

Convertidos, hoy, en un producto de proximidad, por la limitada producción, 'espigalls' y 'brotons' suelen consumirse hasta la primavera, apenas cocidos y aliñados, acompañados con patata, también hervida.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la sopa:

30 g de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
30 g de grasa de cerdo
100 g de puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
picado fino
500 g de espigalls
Espigall
Al margen de la discusión de los que defienden que hay que bautizarlo como 'brotó', mientras no ha empezado a formar los botones florales en forma de espiga, el 'espigall' es el brote axilar de las variedades de col 'brotonera', de forma sin copa y crecimiento vertical, que se consideran más cercanas a las formas salvajes del género.

De color mucho más oscuro que la col, que se suele conservar si la cocción no es excesiva, los 'brotons' fueron, mucho tiempo, una verdura de invierno bastante consumida en ambientes rurales, especialmente en la comarca del Garraf, aunque la hoja, recortada y menguada en beneficio de los pedúnculos, no diera un rendimiento excesivo.

Convertidos, hoy, en un producto de proximidad, por la limitada producción, 'espigalls' y 'brotons' suelen consumirse hasta la primavera, apenas cocidos y aliñados, acompañados con patata, también hervida.
picados pequeños
100 g de patata en dados de 1 cm
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
agua mineral

Para la crema de queso de cabra:

200 g de queso de cabra en dados (tipo Serrat Gros o Montsec)
150 g de agua mineral
2 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g cada una

Sopa de espigalls y crema de queso de cabra Becky Lawton

Preparación

Para la sopa: con el aceite y la grasa caliente, en una olla, sofreír el puerro hasta que esté muy cocido y un poco dorado. Añadir los espigalls y la patata picada, salpimentarlo y sofreírlo 1 minuto.
Añadir agua caliente y dejarlo cocer 8 minutos. Triturarlo muy fino, salpimentarlo, colarlo y reservarlo.
Para la crema de queso de cabra: calentar el agua y mezclarla con las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría. Añadir el queso y triturar bien, para conseguir una crema fina.
Poner la preparación en pequeños moldes de silicona y reservarlos en la nevera hasta el momento de servir la sopa.

MONTAJE

Calentar la sopa y repartirla en los platos. Esparcir por encima piezas de crema de queso y los brotes de espigalls, salteados 30 segundos en la sartén con un hilo de aceite.
Acabar la sopa con unas lunas de aceite.