1. Ahogar en una sartén con un poco de aceite la cebolla y el puerro sin que tomen color. Añadir el ajo y el tomate y cocerlo hasta que los ingredientes queden muy secos. Verter la pimienta roja y el pescado de roca limpio (excepto los cuatro filetes).
2. Añadir el brandy y evaporar el alcohol. Añadir agua hasta cubrir los ingredientes. Cocerlo durante 40 min y colarlo.
3. Para el puré: hervir la patata y aplastarla hasta darle textura densa. Añadir un poco de aceite y el caldo de pescado para obtener una masa cremosa. Salpimentarlo y perfumarlo con un poco de licor Pastis.
4. Para la salsa rouille: mezclar un huevo triturado, el azafrán y el ajo. Añadir el aceite de oliva despacio hasta que se obtenga una textura cremosa y densa. Sazonarlo, añadir el vinagre de manzana y dejarlo reposar.
5. Salar los filetes de pescado. Calentar la sopa y el puré. Servirlo poniendo el puré y el pescado en un plato, y la sopa en una jarrita. Presentar la salsa rouille en un bol aparte.