Preparación

  1. Pedir en la pescadería que os limpien el pescado y lo fileteen manteniendo la piel. Pedir también las espinas y la cabeza.
  2. Lavar las espinas, las aletas y la cabeza de vísceras y partes sangrientas. Si se puede, retirad los ojos. En una bandeja de horno cubierta con papel o silicona, ponerlo en el grill del horno hasta que esté todo tostado.
  3. Introducir espinas, aletas y cabezas tostadoa en una olla, cubrirlo con el dashi y hacerlo hervir. Retirar la espuma y dejarlo cocer a fuego muy suave, 10 min.
  4. Apagar el fuego, añadirle  katsuobushi y dejarlo infusionar unos 10 min.Colarlo y reservar el caldo.
  5. En una cazuela con aceite, dorar los ajos, pelados y laminados. Retirarlos y reservarlos encima de papel de cocina.
  6. En el mismo aceite, añadir la cebolla picada y sofreírla a fuego mediano, hasta que esté blanda.
  7. Pelar las patatas y romperlas a trozos regulares. Añadirlas al sofrito y cubrirlo con el caldo, que se cuezan bien las patatas.
  8. Cortar los lomos de bonito en piezas de 100 g (dos por persona), con la piel. Salpimentarlos y marcarlos en una sartén con un poco de aceite, a alta temperatura, para dorarlos por fuera y queden crudos por dentro.
  9. Añadirlos a la cazuela con el azafrán y apagar el fuego. Dejarlo 5 min.
  10. Poner el bonito, con la piel hacia arriba. Salsearlo y añadir patatas y chips de ajo.
Portada Cuina 255

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