1. Demaneu a la peixateria que us netegin el peix i el filetegin tot mantenint-ne la pell. Demaneu també les espines i el cap.
2. Renteu les espines, les aletes i el cap de vísceres i parts sanguinolentes. Si podeu, retireu-ne els ulls. En una safata de forn coberta amb paper o silicona, poseu-ho al grill del forn fins que estigui tot torrat.
3. Introduïu espines, aletes i caps torrats en una olla, cobriu-ho amb el dashi i feu-ho bullir. Retireu-ne l’escuma i deixeu-ho coure a foc molt suau, 10 min.
4. Apagueu el foc, afegiu-hi el katsuobushi i deixeu-ho infusionar uns 10 min.Coleu-ho i reserveu-ne el brou.
5. En una cassola amb oli, daureu els alls, pelats i laminats. Retireu-los i reserveu-los a sobre de paper de cuina.
6. En el mateix oli, afegiu-hi la ceba picada i sofregiu-la a foc mitjà, fins que estigui tova.
7. Peleu les patates i trenqueu-les a trossos regulars. Afegiu-les al sofregit i cobriu-ho amb el brou, que es coguin bé les patates.
8. Talleu els lloms de bonítol en peces de 100 g (dues per persona), amb la pell. Salpebreu-los i marqueu los en una paella amb un xic d’oli, a alta temperatura, per daurar-los per fora i quedin crus per dins.
9. Afegiu-los a la cassola amb el safrà i apagueu el foc. Deixeu-ho 5 min.
10. Poseu el bonítol amb la pell cap amunt. Salseu-ho i afegiu-hi patates i xips d’all.