Preparación

  1. Para el fumet: añadir todos los ingredientes en una olla con agua fría. Ponerla al fuego y, cuando empiece a hervir, dejar que se cocine 20 minutos. Desespumar. Se debe cocer muy poco: a partir de agua fría, cuando empiece a hervir, lo dejamos unos 15 minutos. Recordar que en un fumet nunca se pone sal, porque el pescado, la cebolla y la verdura aporten gusto.
  2. Para la picada: picar todos los ingredientes con el mortero.
  3. Sofreír dos ajos rallados con aceite de oliva. Añadir los tomates rallados y un chorro de vino Banyuls.
  4. Añadir las patatas chascadas y el fumet, hasta cubrir las patatas, a fuego muy alto (en total, se deben cocer 20 minutos). La patata Kennebec es vieja y absorbe bien el líquido. A media cocción, añadir el rape. Unos 5 minutos más tarde, añadir las gambas y la picada.

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