Tarta de turrones de Agramunt

Por Pep Nogué

Tipo de plato Postres

Dificultad Alta

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

Para la 'daquoise' de avellanas y trigo sarraceno:

220 g de clara de huevo
120 g de azúcar
100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de avellana
100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de almendra
80 g de azúcar glas
20 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de trigo
20 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de trigo sarraceno

Para la mousse de requesón de trapo:

400 g de requesón de trapo de oveja ripollesa de Mas Marcè
400 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
32% MG
300 g de turrón de Agramunt
125 g de azúcar

Para el almíbar de ratafía:

100 g de azúcar
100 g de agua
200 g de ratafía
Ratafía
Licor tradicional catalán amparado por una indicación geográfica protegida, que se prepara en varias regiones de montaña de nuestro país a base de macerar en agua y alcohol, durante un mínimo de dos meses, nueces tiernas recién partidas y una mezcla de hierbas y especies que cada productor define. Pasado este tiempo, el líquido se somete a un proceso de decantación previo a la incorporación de un sirope de azúcar más o menos caramelizado, que le dará tanto el color tostado característico como el toque dulzón tradicional, y a un proceso de envejecimiento en barriles de madera durante un mínimo de tres meses, tras los cuales se envasa en las botellas de vidrio características.

La graduación alcohólica habitual –entre el 23 y el 26%– la hace una bebida apta para la sobremesa o para tomar a media tarde, acompañando algún dulce.
Russet

Para el praliné de avellanas:

250 g de avellanas
Avellana
Aquenio similar a la almendra o la nuez que, como ellas, presenta la semilla
envuelta por una cáscara dura y unas hojas que, al madurar el fruto,
se secan y caen. De forma redonda, tiene una piel fina que la tostación separa
de la pulpa, lo que permite eliminarla con un simple frote. Con
menos tendencia a ranciarse que las almendras y las nueces, a pesar de reclamar,
también, que se la conserve en un ambiente seco y oscuro, ha experimentado un
resurgimiento culinario al sustituir, parcialmente, la almendra en las picaduras y los
aliños de la cocina de la Cataluña Nueva. También se usa mucho
en repostería, donde todavía es la principal acompañante del chocolate,
en las tabletas. Hecha polvo y mezclada con mantequilla, constituye un buen
acompañamiento para pescados, crustáceos y carnes blancas.
tostadas y repelades
50 g de azúcar.