Tartar de algas a la mostaza

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Vegana Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

Para la emulsión:

200 g de aguacate
aceite de oliva virgen extra
zumo de limón
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
mostaza de Dijon
Mostaza de Dijon
Es la variedad más representativa de mostaza, entendida como condimento preparado, del mercado francés, pese a la existencia de mostazas llamadas 'viejas' o 'tradicionales', caracterizadas por la presencia de las semillas trituradas de la planta, que, en la mostaza de Dijon, se han reducido a polvo para conseguir un aspecto de crema fina. Pero no es esta la única diferencia. Mientras que la mostaza de Burdeos está hecha con mosto y tiene un punto dulzón, la de Dijon se prepara con agraz, zumo de uva verde, y vino blanco, consiguiendo, así, además, el color característico que la diferencia de las nuestras, más oscuras, por el uso de vinagre de vino. Creada en la Edad Media y protegida en Francia por privilegios reales, la mostaza acompañaba las carnes que se conservaban con sal disimulando su sabor. Hoy suele ser valorada, entre los jóvenes, por el sabor picante.
agua

Para el tartar:

50 g de wakame
50 g de espaguetis de mar
50 g de lechuga de mar
25 g de manzana verde en brunoise
25 g de cebolla morada en brunoise
semillas de sésamo
Sésamo
Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad y una de las plantas de las que primero se sacó el aceite de las semillas –incluso su nombre, en sumerio, hace referencia a esta propiedad–, que todavía hoy es muy consumido en la cocina oriental, tanto en esta forma como en forma de pasta bastante líquida, la popular 'tahina', ingrediente básico del no menos popular hummus.

Actualmente han llegado a nuestros mercados las semillas, crudas o tostadas, que se usan a menudo para decorar panes (los de las hamburguesas, por ejemplo) y repostería oriental, una vez eliminada la cáscara. También, para enriquecer ensaladas o sopas, con las semillas enteras o previamente chafadas y mezcladas con zumo de limón.

La elevada proporción de calcio, que gira en torno al 1%, además de la bondad del aceite, resistente al enranciado, lo hacen un producto recomendable.

Para acabar el plato:

mostaza de Dijon
Mostaza de Dijon
Es la variedad más representativa de mostaza, entendida como condimento preparado, del mercado francés, pese a la existencia de mostazas llamadas 'viejas' o 'tradicionales', caracterizadas por la presencia de las semillas trituradas de la planta, que, en la mostaza de Dijon, se han reducido a polvo para conseguir un aspecto de crema fina. Pero no es esta la única diferencia. Mientras que la mostaza de Burdeos está hecha con mosto y tiene un punto dulzón, la de Dijon se prepara con agraz, zumo de uva verde, y vino blanco, consiguiendo, así, además, el color característico que la diferencia de las nuestras, más oscuras, por el uso de vinagre de vino. Creada en la Edad Media y protegida en Francia por privilegios reales, la mostaza acompañaba las carnes que se conservaban con sal disimulando su sabor. Hoy suele ser valorada, entre los jóvenes, por el sabor picante.
germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
de mostaza de Dijon
germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
de borratja
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Tartar de algas a la mostaza Becky Lawton

Ingredientes

Para la emulsión:

200 g de aguacate
aceite de oliva virgen extra
zumo de limón
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
mostaza de Dijon
Mostaza de Dijon
Es la variedad más representativa de mostaza, entendida como condimento preparado, del mercado francés, pese a la existencia de mostazas llamadas 'viejas' o 'tradicionales', caracterizadas por la presencia de las semillas trituradas de la planta, que, en la mostaza de Dijon, se han reducido a polvo para conseguir un aspecto de crema fina. Pero no es esta la única diferencia. Mientras que la mostaza de Burdeos está hecha con mosto y tiene un punto dulzón, la de Dijon se prepara con agraz, zumo de uva verde, y vino blanco, consiguiendo, así, además, el color característico que la diferencia de las nuestras, más oscuras, por el uso de vinagre de vino. Creada en la Edad Media y protegida en Francia por privilegios reales, la mostaza acompañaba las carnes que se conservaban con sal disimulando su sabor. Hoy suele ser valorada, entre los jóvenes, por el sabor picante.
agua

Para el tartar:

50 g de wakame
50 g de espaguetis de mar
50 g de lechuga de mar
25 g de manzana verde en brunoise
25 g de cebolla morada en brunoise
semillas de sésamo
Sésamo
Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad y una de las plantas de las que primero se sacó el aceite de las semillas –incluso su nombre, en sumerio, hace referencia a esta propiedad–, que todavía hoy es muy consumido en la cocina oriental, tanto en esta forma como en forma de pasta bastante líquida, la popular 'tahina', ingrediente básico del no menos popular hummus.

Actualmente han llegado a nuestros mercados las semillas, crudas o tostadas, que se usan a menudo para decorar panes (los de las hamburguesas, por ejemplo) y repostería oriental, una vez eliminada la cáscara. También, para enriquecer ensaladas o sopas, con las semillas enteras o previamente chafadas y mezcladas con zumo de limón.

La elevada proporción de calcio, que gira en torno al 1%, además de la bondad del aceite, resistente al enranciado, lo hacen un producto recomendable.

Para acabar el plato:

mostaza de Dijon
Mostaza de Dijon
Es la variedad más representativa de mostaza, entendida como condimento preparado, del mercado francés, pese a la existencia de mostazas llamadas 'viejas' o 'tradicionales', caracterizadas por la presencia de las semillas trituradas de la planta, que, en la mostaza de Dijon, se han reducido a polvo para conseguir un aspecto de crema fina. Pero no es esta la única diferencia. Mientras que la mostaza de Burdeos está hecha con mosto y tiene un punto dulzón, la de Dijon se prepara con agraz, zumo de uva verde, y vino blanco, consiguiendo, así, además, el color característico que la diferencia de las nuestras, más oscuras, por el uso de vinagre de vino. Creada en la Edad Media y protegida en Francia por privilegios reales, la mostaza acompañaba las carnes que se conservaban con sal disimulando su sabor. Hoy suele ser valorada, entre los jóvenes, por el sabor picante.
germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
de mostaza de Dijon
germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
de borratja
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Tartar de algas a la mostaza Becky Lawton

Preparación

Para la emulsión: con todos los ingredientes, hacer una crema lisa y brillante con el túrmix.
Rectificar la textura con agua hasta obtener una crema no muy espesa. Rectificar de sal, pimienta negra y mostaza.
Para el tartar: poner en remojo todas las algas durante 15 minutos. Escurrirlas bien y cortarlas en juliana, muy finas. Picarlas al máximo y mezclarlas con el resto de ingredientes.
Mezclar con la emulsión y ligarlo bien. Debe quedar una masa homogénea. Salpimentar y reservar en la nevera.
Con un pincel, pintar la base del plato de mostaza. Poner el tartar en el centro, con la ayuda de un aro y una cuchara, para presionar y que quede compacto.
Acabar con germinados de mostaza encima y de borraja alrededor.

Consejo

Si las algas son frescas, es mejor cambiar el agua del remojo varias veces y remojarlas al menos 20 minutos.