Preparación

  1. Para la emulsión: con todos los ingredientes, hacer una crema lisa y brillante con el túrmix.
  2. Rectificar la textura con agua hasta obtener una crema no muy espesa. Rectificar de sal, pimienta negra y mostaza.
  3. Para el tartar: poner en remojo todas las algas durante 15 minutos. Escurrirlas bien y cortarlas en juliana, muy finas. Picarlas al máximo y mezclarlas con el resto de ingredientes.
  4. Mezclar con la emulsión y ligarlo bien. Debe quedar una masa homogénea. Salpimentar y reservar en la nevera.
  5. Con un pincel, pintar la base del plato de mostaza. Poner el tartar en el centro, con la ayuda de un aro y una cuchara, para presionar y que quede compacto.
  6. Acabar con germinados de mostaza encima y de borraja alrededor.

Consejo

Si las algas son frescas, es mejor cambiar el agua del remojo varias veces y remojarlas al menos 20 minutos.

 

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