Preparación
- Limpiar los mejillones. Cortar el rape en cuatro turnedós de 150 g.
- Poner a hervir medio litro de agua con el vino blanco y la sal. Poner los mejillones y dejaros que se vayan abriendo durante 15 o 20 s. Cuando se hayan abierto, escurrirlos, separar el caparazón y guardarlos en un bol. Reservar el agua de los mejillones.
- Pelar los cítricos y sacar dos gajos de cada uno. Cortarlos a daditos.
- Añadir los mejillones junto con la pulpa de ñora y un poco del agua de cocción de los mejillones. (Para sacar la pulpa de la ñora, hidratarla seca en agua fría durante 24 h o 3 h en agua tibia. Con una cuchara, la pulpa saldrá fácilmente.)
- Acabar el escabeche añadiendo las hierbas y el aceite virgen. Rectificar de sal y mantenerlo en un fuego pequeño que que se conserve tibio. Y, ya para acabar, cocer el rape a la sartén y servirlo con el escabeche.