Preparación

  1. Para la emulsión: pelar y cortáis en dados el apio, y hervir con la leche durante 30 min.
  2. Triturar con el túrmix con un poco de la leche de la cocción añadiendo el aceite de girasol (previamente calentado un poco e infusionado, con las ramas de citronela cortadas, durante toda la noche) hasta obtener una textura suave y homogénea.
  3. Poner el vinagre de Módena al fuego para que reduzca, hasta obtener una textura densa; añadir el puré de casis, y calentar un poco.
  4. Al mismo tiempo, remojar en agua fría la gelatina durante 2 min y añadit al casis una vez caliente, y disolver fuera del fuego.
  5. Hacer la ventresca a la plancha o en una sartén con poco aceite y dejar crudita, escalopar y poner en el plato. Aliñar con aceite virgen y sal gris.
  6. Colocar en el lado una cucharada de casis y dos de emulsión de citronela.
  7. Se puede acompañar con un poco de ensalada o unas hojas de menta.
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