Pueblo Libre celebra cinco años reuniendo en Barcelona referentes de la cocina peruana

Pueblo Libre nació de una idea y de la memoria. Hace cinco años, el chef peruano Pablo Ortega abrió en Barcelona una taberna con la voluntad de recuperar el sabor de la cocina peruana de casa y respetar la memoria gastronómica de su país. Una memoria que empezó en su propia familia, observando desde pequeño a su abuela Luisa cocinar en casa. 

En estos cinco años, Pueblo Libre se ha hecho un lugar propio en la escena barcelonesa, reivindicando una cocina peruana de sabores auténticos y populares, muy vinculada a las diferentes cocinas regionales del país. La propuesta de Pablo Ortega se caracteriza por una cocina honesta y de memoria, basada en el producto y en las recetas de sus raíces, sin pretensiones y con precios contenidos.

Cinco chefs, cinco amigos

Para celebrar el quinto aniversario, Ortega ha querido rodearse de cinco chefs peruanos a los que le unen la amistad, una trayectoria compartida y el compromiso de mantener presente la cocina de su país en España. Perret, Sihuay, Huaman, Malpartida y Arias han construido desde Barcelona, Bilbao, Vigo y Madrid sus propios proyectos alrededor de la gastronomía peruana.

Para Ortega, reunirlos en su restaurante es también una manera de celebrar una generación de cocineros que, desde diferentes puntos de España, actúan como embajadores de la cocina que ama y que sigue creciendo y evolucionando fuera de Perú. 

El calendario arrancó el 28 de septiembre con la propuesta de Juan Carlos Perret. Le seguirán Roberto Sihuay, Gabriel Huaman, Omar Malpartida y Jhosef Arias, cada uno con un plato especial fuera de carta durante 15 días, hasta el 11 de diciembre.

Los cinco platos

Juan Carlos Perret (Kero, Vigo): carapulcra a la chinchana con presa ibérica. La carapulcra es uno de los grandes guisos de la cocina peruana y está especialmente ligada a la provincia de Chincha. Uno de los ingredientes principales es la papa seca. En esta versión, la presa ibérica introduce el producto de aquí en un plato ligado a la identidad de la costa sur peruana.

Roberto Sihuay (Macambo, Barcelona): ceviche de corvina con conchas negras. La corvina se acompaña de uno de los productos más singulares de la costa norte peruana: las conchas negras, un molusco de los manglares de Tumbes, de sabor intenso. Con este ceviche, Sihuay trae a la mesa uno de los sabores más característicos de los ecosistemas costeros del norte de Perú.

Gabriel Huaman (Waman, Bilbao): seco de xai amb frejoles. Uno de los grandes guisos de la cocina criolla peruana. El seco se prepara lentamente con carne y una base aromática en la que el culantro (una hierba parecida al cilantro, muy utilizada en la cocina peruana) aporta buena parte de su carácter. Servido con frejoles, es uno de los platos de cuchara vinculados a la cocina familiar.

Omar Malpartida (Maymanta): tortitas de choclo con tartar acevichado. El choclo es uno de los ingredientes fundamentales del recetario peruano y forma parte de la alimentación del país desde hace miles de años. Las tortitas de choclo tienen, además, una presencia tradicional en el norte y, especialmente en Chiclayo, acompañan el ceviche como contrapunto dulce y crujiente. Malpartida lleva esta combinación a su propio lenguaje con el tartar acevichado.

Jhosef Arias (Grupo Jhosef Arias, Madrid): trigotto con lomo saltado de ternera. El trigotto sustituye el arroz por trigo cocido hasta conseguir una textura cremosa, al estilo de un risotto, y se encuentra con uno de los grandes clásicos de la cocina criolla peruana: el lomo saltado. Un plato que resume el carácter mestizo de la gastronomía peruana y que Arias lleva a un lenguaje más contemporáneo sin perder la referencia de origen.