Pueblo Libre celebra cinc anys reunint a Barcelona referents de la cuina peruana

Pueblo Libre va néixer d'una idea i de la memòria. Fa cinc anys, el xef peruà Pablo Ortega va obrir a Barcelona una taverna amb la voluntat de recuperar el sabor de la cuina peruana de casa i respectar la memòria gastronòmica del seu país. Una memòria que va començar a la seva pròpia família, observant des de petit la seva àvia Luisa cuinar a casa. 

En aquests cinc anys, Pueblo Libre s'ha fet un lloc propi a l'escena barcelonina, reivindicant una cuina peruana de sabors autèntics i populars, molt vinculada a les diferents cuines regionals del país. La proposta de Pablo Ortega es caracteritza per una cuina honesta i de memòria, basada en el producte i en les receptes de les seves arrels, sense pretensions i amb preus continguts.

Cinc xefs, cinc amics

Per celebrar el cinquè aniversari, Ortega s'ha volgut envoltar de cinc xefs peruans als quals l'uneixen l'amistat, una trajectòria compartida i el compromís de mantenir present la cuina del seu país a Espanya. Perret, Sihuay, Huaman, Malpartida i Arias han construït des de Barcelona, Bilbao, Vigo i Madrid els seus propis projectes al voltant de la gastronomia peruana.

Per a Ortega, reunir-los al seu restaurant és també una manera de celebrar una generació de cuiners que, des de diferents punts d'Espanya, actuen com a ambaixadors de la cuina que estima i que continua creixent i evolucionant fora del Perú. 

El calendari va arrencar el 28 de setembre amb la proposta de Juan Carlos Perret. El seguiran Roberto Sihuay, Gabriel Huaman, Omar Malpartida i Jhosef Arias, cadascun amb un plat especial fora de carta durant 15 dies, fins a l'11 de desembre.

Els cinc plats

Juan Carlos Perret (Kero, Vigo): carapulcra a la chinchana amb presa ibèrica. La carapulcra és un dels grans guisats de la cuina peruana i està especialment lligada a la província de Chincha. Un dels ingredients principals és la papa seca. En aquesta versió, la presa ibèrica introdueix el producte d'aquí en un plat lligat a la identitat de la costa sud del Perú.

Roberto Sihuay (Macambo, Barcelona): ceviche de corbina amb conxes negres. La corbina s'acompanya d'un dels productes més singulars de la costa nord peruana: les conxes negres, un mol·lusc dels manglars de Tumbes, de sabor intens. Amb aquest ceviche, Sihuay porta a la taula un dels sabors més característics dels ecosistemes costaners del nord del Perú.

Gabriel Huaman (Waman, Bilbao): seco de xai amb frejoles. Un dels grans guisats de la cuina criolla peruana. El seco es prepara lentament amb carn i una base aromàtica en què el culantro (una herba semblant al cilantre, molt utilitzada a la cuina peruana) aporta bona part del seu caràcter. Servit amb frejoles, és un dels plats de cullera vinculats a la cuina familiar.

Omar Malpartida (Maymanta): tortetes de choclo amb tàrtar acevichado. El choclo és un dels ingredients fonamentals del receptari peruà i forma part de l'alimentació del país des de fa milers d'anys. Les tortetes de choclo tenen, a més, una presència tradicional al nord i, especialment a Chiclayo, acompanyen el ceviche com a contrapunt dolç i cruixent. Malpartida porta aquesta combinació al seu propi llenguatge amb el tàrtar acevichado.

Jhosef Arias (Grupo Jhosef Arias, Madrid): trigotto amb lomo saltado de vedella. El trigotto substitueix l'arròs per blat cuit fins a aconseguir una textura cremosa, a l'estil d'un risotto, i s'hi troba amb un dels grans clàssics de la cuina criolla peruana: el lomo saltado. Un plat que resumeix el caràcter mestís de la gastronomia peruana i que Arias porta a un llenguatge més contemporani sense perdre la referència d'origen.