Cebiche modern de llobarro amb xips de iuca i moniato

Tipus de plat Primer

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

400 g de carn de llobarro
Llobarro
Conegut també com 'llop de mar' per la seva voracitat, el llobarro es diferencia dels altres peixos de prestigi per la seva forma més allargada, el seu cap també més afuat, i les dues espines curtes que coronen les seves ganyes —sense arribar a ser perilloses com les de l’aranya o l’escórpora. Gregari de jove, es torna solitari i rodamón en créixer, cosa que, fins que no es va començar a criar, en feia difícil la pesca i la seva presència als mercats era escassa i, per tant, valorada. La carn del llobarro és resistent a la cocció i de sabor delicat; la pell, per contra, és fina i fa recomanable, en les preparacions al forn, prescindir d’escatar-lo —un cop cuit, es treu la pell i les escates amb l’ajut de dues culleres. Aquesta mena de preparacions, com més simples millor, són les que més convenen a aquest veritable senyor dels mars.
fresc
2 cebes vermelles
10 g de gingebre fresc
10 fulles de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
10 g d'all
1 'rocoto' (semblant a un pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell, però molt picant)
1 'ají' groc
12 llimes
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra (opcional)

Per a la guarnició:

1 manat petit de cibulet
1 safata petita de brots d'enciams babes 1 iuca
Iuca
Tot i ser quasi desconeguda a casa nostra, la iuca és la setena font d’aliment bàsic del món, fins al punt d’haver-se qualificat de “base de la vida tropical”. Originària de la regió sud-americana, la planta dóna un bulb allargassat que recorda el moniato, de pell marró i polpa blanca, que ennegreix a l’aire, i que es fa servir per tot aquell continent un cop resolt, per cocció, el problema de toxicitat que té, més fort en les varietats amargues que en les dolces. Una forma alternativa d’aprofitament és el ratllat del bulb, que, un cop espremut per perdre el suc, s’asseca al foc per moldre’l i fer-hi una farina, de la qual s’obté un midó, la tapioca, també molt emprat en aquella cuina. L’ús actual més estès entre nosaltres és encara la confecció de xips, un cop tallada a làmines fines i fregida.
2 moniatos
1 panotxa de blat de moro; es pot comprar bullida o es pot cuinar; també es poden fer servir els grans de blat de moro
Blat de moro
Llavor de la planta duta a Europa per Cristòfor Colom en el seu primer viatge, a la qual el rei Ferran no va prestar atenció, però que es va escampar pels territoris catalans fins a entrar a l’Europa central a través dels Balcans, fet que justificaria el nom català i el de 'blat de Turquia' amb què era conegut a Alemanya. La varietat dolça, destinada al consum humà i obtinguda a finals del segle XIX, conserva a la llavor, i mentre és a la planta, una part de sucre sense transformar-lo en midó. Per això se sol consumir directament, com a verdura. A Amèrica, en forma de panotxa sencera, cuita amb les fulles o sense, i a casa nostra en forma de grans solts, degudament escairats i conservats en líquid, per incorporar-los a les amanides. Sobretot perquè no té gluten i, per tant, resulta ideal per als celíacs.
bullits que es venen envasats en llaunes.

Cebiche modern de llobarro amb xips de iuca i moniato

Ingredients

400 g de carn de llobarro
Llobarro
Conegut també com 'llop de mar' per la seva voracitat, el llobarro es diferencia dels altres peixos de prestigi per la seva forma més allargada, el seu cap també més afuat, i les dues espines curtes que coronen les seves ganyes —sense arribar a ser perilloses com les de l’aranya o l’escórpora. Gregari de jove, es torna solitari i rodamón en créixer, cosa que, fins que no es va començar a criar, en feia difícil la pesca i la seva presència als mercats era escassa i, per tant, valorada. La carn del llobarro és resistent a la cocció i de sabor delicat; la pell, per contra, és fina i fa recomanable, en les preparacions al forn, prescindir d’escatar-lo —un cop cuit, es treu la pell i les escates amb l’ajut de dues culleres. Aquesta mena de preparacions, com més simples millor, són les que més convenen a aquest veritable senyor dels mars.
fresc
2 cebes vermelles
10 g de gingebre fresc
10 fulles de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
10 g d'all
1 'rocoto' (semblant a un pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell, però molt picant)
1 'ají' groc
12 llimes
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra (opcional)

Per a la guarnició:

1 manat petit de cibulet
1 safata petita de brots d'enciams babes 1 iuca
Iuca
Tot i ser quasi desconeguda a casa nostra, la iuca és la setena font d’aliment bàsic del món, fins al punt d’haver-se qualificat de “base de la vida tropical”. Originària de la regió sud-americana, la planta dóna un bulb allargassat que recorda el moniato, de pell marró i polpa blanca, que ennegreix a l’aire, i que es fa servir per tot aquell continent un cop resolt, per cocció, el problema de toxicitat que té, més fort en les varietats amargues que en les dolces. Una forma alternativa d’aprofitament és el ratllat del bulb, que, un cop espremut per perdre el suc, s’asseca al foc per moldre’l i fer-hi una farina, de la qual s’obté un midó, la tapioca, també molt emprat en aquella cuina. L’ús actual més estès entre nosaltres és encara la confecció de xips, un cop tallada a làmines fines i fregida.
2 moniatos
1 panotxa de blat de moro; es pot comprar bullida o es pot cuinar; també es poden fer servir els grans de blat de moro
Blat de moro
Llavor de la planta duta a Europa per Cristòfor Colom en el seu primer viatge, a la qual el rei Ferran no va prestar atenció, però que es va escampar pels territoris catalans fins a entrar a l’Europa central a través dels Balcans, fet que justificaria el nom català i el de 'blat de Turquia' amb què era conegut a Alemanya. La varietat dolça, destinada al consum humà i obtinguda a finals del segle XIX, conserva a la llavor, i mentre és a la planta, una part de sucre sense transformar-lo en midó. Per això se sol consumir directament, com a verdura. A Amèrica, en forma de panotxa sencera, cuita amb les fulles o sense, i a casa nostra en forma de grans solts, degudament escairats i conservats en líquid, per incorporar-los a les amanides. Sobretot perquè no té gluten i, per tant, resulta ideal per als celíacs.
bullits que es venen envasats en llaunes.

Cebiche modern de llobarro amb xips de iuca i moniato

Preparació

Per al moniato: renteu i bulliu un moniato, com si es tractés d'una patata, peleu-lo i talleu-lo a rodanxes; reserveu-les.
Netegeu el peix d'escates, espines i pell, talleu-lo a daus de 2 x 2cm i reserveu-lo a la nevera,
Peleu la iuca i el moniato, amb l'ajuda d'un pelador, feu-ne encenalls amb el mateix pelador i fregiu-los en oli, a 170 ºC. Escorreu-los en paper absorbent i reserveu-los.
Peleu i talleu la ceba en juliana, reserveu-la.
Per al 'rocoto' i l''ají' groc: tingueu en compte que són productes que piquen molt. Talleu-ne trossos petits, d'1x1 cm, i reserveu-los.
Espremeu les llimones, sense esprémer massa, perquè no deixin anar l'amargor de les peles i la part blanca interior. Poseu el suc en un recipient , amb un trosset de 'rocoto' i 'ají' groc, el gingebre, el coriandre, l'all, sal, pebre i un raig d'oli d'oliva; tritureu-ho amb l'ajuda d'un túrmix.
Col·loqueu el peix i la ceba en un colador i renteu-ho amb aigua molt freda. Poseu-ho en un recipient de vidre o porcellana, salpebreu-ho i afegiu-hi la salsa de llimona. Deixeu-ho macerar 5 min; es pot deixar més temps, però com més temps passi la textura del peix anirà canviant.

MUNTATGE

Us recomanem que refredeu els plats prèviament.
Disposeu la barreja de peix i ceba al plat, col·locant l'enciam en forma de bouquet, acompanyat del moniato i el blat de moro. Finalment, col·loqueu-hi els xips de moniato i iuca.
Opcionalment, poseu-hi un raig d'oli d'oliva al final.