Corball marinat amb cítrics

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

600 g de corball
Corball
Peix relativament escàs i molt apreciat a la regió mediterrània, on ha entrat en competència, fruit de la globalització, amb el reig, molt més abundant i provinent de l’Atlàntic, encara que ocasionalment també es pesca a la Mediterrània.

El nostre corball ('Sciaena umbra') té diverses pistes per ser identificat. D’entrada, la corba de l’esquena, que li dóna nom, que recorda una gepa i que contrasta amb la part ventral, quasi recta. En segon lloc, el llom, de color més fosc i amb reflexos de bronze. I, per acabar-ho de definir, la posició de la boca, clarament situada a la part de sota del cap.

Els otòlits —formacions òssies soltes de l’oïda interna que els ajuden a mantenir la posició—sempre s’han considerat màgics, i sovint s’han emprat per fer joies o amulets.
en filets, sense pell
2 llimes
2 taronges
2 llimones
2 bitxos frescos
1 gra d’all
1 cullerada de mel
300 g d’alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
400 g de portobel·los
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Corball marinat amb cítrics Becky Lawton

Ingredients

600 g de corball
Corball
Peix relativament escàs i molt apreciat a la regió mediterrània, on ha entrat en competència, fruit de la globalització, amb el reig, molt més abundant i provinent de l’Atlàntic, encara que ocasionalment també es pesca a la Mediterrània.

El nostre corball ('Sciaena umbra') té diverses pistes per ser identificat. D’entrada, la corba de l’esquena, que li dóna nom, que recorda una gepa i que contrasta amb la part ventral, quasi recta. En segon lloc, el llom, de color més fosc i amb reflexos de bronze. I, per acabar-ho de definir, la posició de la boca, clarament situada a la part de sota del cap.

Els otòlits —formacions òssies soltes de l’oïda interna que els ajuden a mantenir la posició—sempre s’han considerat màgics, i sovint s’han emprat per fer joies o amulets.
en filets, sense pell
2 llimes
2 taronges
2 llimones
2 bitxos frescos
1 gra d’all
1 cullerada de mel
300 g d’alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
400 g de portobel·los
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Corball marinat amb cítrics Becky Lawton

Preparació

Ratlleu finament la pela dels cítrics i reserveu-les cobertes amb un paper humit.
Espremeu el suc dels cítrics i poseu-lo en un recipient amb el corball salpebrat, l’all aixafat, la mel, els alls tendres tallats petits i els bitxos trossejats. Marineu-ho 2 h.
Netegeu els portobel·los i talleu-los de manera regular. Salteu-los amb unes gotes d’oli d’oliva, salpebreu-los i reserveu-los.
A la mateixa cassola, daureu el peix, 2-3 min per cada costat. Quan el gireu, torneu-hi a posar els bolets i, al final de la cocció, la salsa de la marinada.
Serviu el peix amb una mica de salsa i la pela dels cítrics.