Preparació
- Per a la crema d’escamarlans: traieu amb cura la carn de les cues dels escamarlans i reserveu-la a la nevera.
- Ofegueu les verdures, prèviament tallades, l’all i el llorer amb una mica d’oli d’oliva en una olla, fins que estiguin confitats. Afegiu-hi els caps i la pela dels escamarlans, picats, i sofregiu-ho uns minuts. Flamegeu-ho amb el conyac o el brandi i mulleu-ho cobriu-ho amb l’aigua.
- Afegiu-hi el tros de pa, perquè absorbeixi el greix, i l’arròs, perquè es vagi lligant.
- Coeu-ho 20 min a foc lent i passeu-ho pel túrmix, rectifiqueu-ho de sal i passeu-ho pel colador. Reserveu-ho a la nevera fins que la crema estigui freda.
- Per a l’escuma d’arròs amb llet: cobriu d’aigua l’arròs i feu-lo bullir una vegada. Escorreu-lo.
- Poseu-lo en una olla amb la llet i l’all, a foc lent, 30 min.
- Passeu-ho pel túrmix, rectifiqueu-ho de sal, ompliu-ne el sifó i deixeu-ho refredar. Injecteu-hi dues càrregues de gas. Reserveu-ho a la nevera.
- Per a la galeta de cacauet: en una paella, barregeu el sucre i els cacauets.
- Poseu-ho al foc fins a obtenir un caramel, estireu-ho sobre un full de silicona i deixeu-ho refredar.
- Tritureu-ho amb la Thermomix o amb un molinet, per obtenir pols de cacauet.
- Amb una cullera, formeu uns cercles regulars de 4 cm i enforneu-los 2-3 min, a 170 ºC. Deixeu-los refredar.
MUNTATGE
- Punxeu les cues d’escamarlà amb un pal de fusta, passeu-les per clara d’ou salada i arrebosseu-les amb els xips de gambes triturades.
- Acompanyeu-les amb la crema d’escamarlans, servida en una tassa o un got alt, amb una mica d’escuma d’arròs amb llet a sobre, com si fos un caputxino. Acompanyeu-ho, també, de la galeta cruixent de cacauet.