1. Per a la massa: peleu les gambes i, en una cassola, daureu els caps i les pells amb un quart de l’oli, sal, pebre i el bitxo. Afegiu-hi la llet i feu que arrenqui el bull, tapeu-ho i deixeu-ho que infusioni 2 h (si pot ser tot un dia, molt millor!).
2. A la mateixa cassola, ben neta, daureu l’all tallat a làmines amb la resta de l’oli. Afegiu-hi la farina i remeneu-ho fins a fer una pasta homogènia. Deixeu-la coure fins que la farina perdi l’aroma de crua.
3. Aboqueu-hi la llet de gamba tota de cop (prèviament escalfada) i que arrenqui el bull. Deixeu-ho que s’espesseixi lentament, 15 min.
4. Retireu-ho del foc i afegiu-hi el conyac, el julivert picat i les cues de gamba picades, mescleu-ho bé tot i guardeu la barreja a la nevera fins que es refredi.
5. Un cop freda (12 h), feu-ne petits rectangles de la mida d’una mossegada amb l’ajuda d’un ganivet.
6. Per a l’arrebossat: mescleu el pa ratllat amb el julivert i l’all. Passeu les croquetes per la farina, després, per l’ou batut i, finalment, pel pa ratllat.
7. Deixeu-les refredar bé abans de fregir-les (també les podeu congelar).
8. Fregiu les croquetes en oli ben calent fins que siguin daurades per fora i serviu-les de seguida.
9. Podeu servir les croquetes amb una punta de salsa rosa per damunt i, opcionalment, amb un xip d’all per acabar-ho.