Llet de cabra 'gelatinada' amb romaní, pinyons i gerds

Per Jordi Vilà

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Temps 1

Racions 4

Ingredients

sorbet de gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.
(comprat)
un grapat de pinyons

Per a la llet:

20 g de sucre blanc
250 ml de llet de cabra
Llet de cabra
Cal dir que la llet de cabra, que habitualment es ven en botigues d’alimentació natural, té força avantatges. Primer, perquè la seva composició, amb menys colesterol i uns àcids grassos de cadena més curta, la fa més digerible, Segon, perquè, fruit d’això, els glòbuls de greix són menors i, per tant, la llet és més estable (no fa nata) i no necessita ser homogeneïtzada. I tercer, perquè, a més de tenir un calci de més bona absorció, elimina els problemes d’intolerància a la llet, que sovint ho són a la de vaca.

Consumida des de la prehistòria, presenta un color més blanc que la de vaca i un sabor més potent. Però té un inconvenient. És més inestable a la calor.

A la cuina, el seu ús és el mateix que poden tenir les altres llets. Ho demostra que se’n facin formatges, iogurts i, fins i tot, mantega.
10 g de fulles de romaní fresc
4 granes de ginebró
2 fulls de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.

Per al praliné:

40 g de sucre
200 g de pinyons torrats
50 ml d’oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.

Per al pa de pessic:

200 g de praliné de pinyons
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
a punt de pomada
100 g de sucre blanc
90 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
45 g de pinyons torrats
4 ous sencers

Per a la salsa de caramel:

125 g de sucre
125 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
75 ml d’aigua

Llet de cabra 'engelatinada' amb romaní

Ingredients

sorbet de gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.
(comprat)
un grapat de pinyons

Per a la llet:

20 g de sucre blanc
250 ml de llet de cabra
Llet de cabra
Cal dir que la llet de cabra, que habitualment es ven en botigues d’alimentació natural, té força avantatges. Primer, perquè la seva composició, amb menys colesterol i uns àcids grassos de cadena més curta, la fa més digerible, Segon, perquè, fruit d’això, els glòbuls de greix són menors i, per tant, la llet és més estable (no fa nata) i no necessita ser homogeneïtzada. I tercer, perquè, a més de tenir un calci de més bona absorció, elimina els problemes d’intolerància a la llet, que sovint ho són a la de vaca.

Consumida des de la prehistòria, presenta un color més blanc que la de vaca i un sabor més potent. Però té un inconvenient. És més inestable a la calor.

A la cuina, el seu ús és el mateix que poden tenir les altres llets. Ho demostra que se’n facin formatges, iogurts i, fins i tot, mantega.
10 g de fulles de romaní fresc
4 granes de ginebró
2 fulls de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.

Per al praliné:

40 g de sucre
200 g de pinyons torrats
50 ml d’oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.

Per al pa de pessic:

200 g de praliné de pinyons
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
a punt de pomada
100 g de sucre blanc
90 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
45 g de pinyons torrats
4 ous sencers

Per a la salsa de caramel:

125 g de sucre
125 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
75 ml d’aigua

Preparació

Bulliu la llet de cabra amb el romaní i el ginebró trencat. Coleu-ho i afegiu-hi les fulles de gelatina hidratades prèviament amb aigua freda; deixeu-ho quallar a la nevera.
Torreu els pinyons i en calent tritureu-los amb el sucre i l’oli fins que aconseguiu una pasta fina.
Prepareu el pa de pessic. Munteu els ous amb el sucre, barregeu la mantega a punt de pomada amb el praliné de pinyons i barregeu-ho delicadament. Finalment, incorporeu-hi la farina amb delicadesa i els pinyons.
Prepareu un caramel fosc amb el sucre i l’aigua. Escalfeu la nata i afegiu-la amb molt de compte al caramel.
Muntatge: trenqueu la llet de cabra a trossos irregulars i col·loqueu-la al centre del plat. Poseu un quadrat de pa de pessic a sobre de la llet, feu un cordó amb el caramel pel voltant de la llet, i damunt del pa de pessic poseu una bola de gelat de gerds. Acabeu-ho amb quatre pinyons torrats.

Preparació

També et pot interessar

7 esglésies romàniques que val la pena conèixer a Andorra

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi