Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Les gelatines tenen molts usos diferents, a la cuina, i, a més, n’hi ha de molts tipus diferents. Us expliquem com fer servir les d’origen vegetal.

  • Existeixen diversos tipus de gelatina, amb característiques diferents (goma aràbiga, agar-agar...). La majoria es fan servir des de fa molt de temps com a additius en la indústria alimentària i, ara, han arribat a les cuines dels restaurants, gràcies a la diversitat d’aplicacions que tenen. S’extreuen sintèticament d’algues i altres vegetals, i acostumen a comercialitzar-se en pols. Algunes són d’ús domèstic, com l’agar-agar, que també es ven en flocs. La quantitat de gelatina que hem de fer servir depèn del tipus i del resultat que vulguem aconseguir.

  • Les gelatines vegetals poden substituir les d’origen animal, en una dieta vegetariana, i també permeten estabilitzar i aconseguir tota mena de textures. L’agar-agar és una gelatina vegetal, però la de cua de peix no. Aquesta és d’origen animal i també es fa servir per a moltes coses.

  • Normalment, la gelatina s’hidrata en algun líquid i es bull per activar-ne el poder gelificant. És important saber que cadascuna té unes propietats diferents quant a textura, dosificació i temperatura de gelificació. Es poden fer servir per preparar una gelatina que aguanti qualsevol temperatura (calor o congelació); per fer un vel, una esferificació o una llaminadura, o per estabilitzar una salsa. Són gelatines neutres i no intervenen en el gust ni el color de les elaboracions.

Preparació

  1. Per als pebrots vermells: salteu els alls en una paella, partits per la meitat, i els pebrots de Caiena. Afegiu-hi els pebrots del piquillo tallats a la juliana, salteu-los i salpebreu-los.
  2. Retireu l’all i els pebrots i tritureu-los, amb l’aigua. Ha de quedar molt fi. Afegiu-hi 2 g de goma xantana i 2 fulles de gelatina.
  3. Poseu la mescla en un biberó de broc gros i feu-ne cilindres de 4 cm. Congeleu-los per poder-los tallar recreant la forma d’un pebrot.
  4. Per als pebrots verds: repetiu els passos 1 a 3 amb els ingredients dels pebrots verds. Els pebrots verds substitueixen els pebrots del piquillo i afegint-hi el julivert quan els tritureu.
  5. Per al bany de Caiena: infusioneu els pebrots de Caiena picats en un cassó amb aigua bullent, 5 min. Coleu-ho i torneu a posar l’aigua al cassó. Torneu a fer-li arrencar el bull i afegiu-hi la gelatina vegetal. Reserveu-ho.
  6. Escalfeu l’aigua fins a 85 ºC i submergiu-hi els pebrots simulats que teníeu al congelador, amb un escuradents clavat.
  7. Claveu-hi un tros de cibulet per recrear la tija dels pebrotets i ja els podeu servir, freds o calents, com més us agradin.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

Aquesta setmana

31 mai - 01 jun

Vermood Market

Arriba la Vermood Market, el primer mercat vintage a Vilanova i la Geltrú, que tindrà lloc cada diumenge...

12 jun

Revolució a la cuina 2020

Aquesta primavera el Mercat de la plaça de Cuba de Mataró us convida a la Revolució a la cuina....

18 jun

Cicle de 8 sopars que fan la volta al món

El Restaurant Norai i CUINA organitzen un cicle de 8 sopars per commemorar la primera volta al món per part...

Portada Cuina 240

TORNEM A LA TERRA: EL REBOST AL COSTAT DE CASA

  • Tot el que cal saber per ser 'foodies' de debò
  • Xefs a la xarxa

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 19,90€

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto