Troba la teva recepta

Les gelatines tenen molts usos diferents, a la cuina, i, a més, n’hi ha de molts tipus diferents. Us expliquem com fer servir les d’origen vegetal.

  • Existeixen diversos tipus de gelatina, amb característiques diferents (goma aràbiga, agar-agar...). La majoria es fan servir des de fa molt de temps com a additius en la indústria alimentària i, ara, han arribat a les cuines dels restaurants, gràcies a la diversitat d’aplicacions que tenen. S’extreuen sintèticament d’algues i altres vegetals, i acostumen a comercialitzar-se en pols. Algunes són d’ús domèstic, com l’agar-agar, que també es ven en flocs. La quantitat de gelatina que hem de fer servir depèn del tipus i del resultat que vulguem aconseguir.

  • Les gelatines vegetals poden substituir les d’origen animal, en una dieta vegetariana, i també permeten estabilitzar i aconseguir tota mena de textures. L’agar-agar és una gelatina vegetal, però la de cua de peix no. Aquesta és d’origen animal i també es fa servir per a moltes coses.

  • Normalment, la gelatina s’hidrata en algun líquid i es bull per activar-ne el poder gelificant. És important saber que cadascuna té unes propietats diferents quant a textura, dosificació i temperatura de gelificació. Es poden fer servir per preparar una gelatina que aguanti qualsevol temperatura (calor o congelació); per fer un vel, una esferificació o una llaminadura, o per estabilitzar una salsa. Són gelatines neutres i no intervenen en el gust ni el color de les elaboracions.

Preparació

  1. Per als pebrots vermells: salteu els alls en una paella, partits per la meitat, i els pebrots de Caiena. Afegiu-hi els pebrots del piquillo tallats a la juliana, salteu-los i salpebreu-los.
  2. Retireu l’all i els pebrots i tritureu-los, amb l’aigua. Ha de quedar molt fi. Afegiu-hi 2 g de goma xantana i 2 fulles de gelatina.
  3. Poseu la mescla en un biberó de broc gros i feu-ne cilindres de 4 cm. Congeleu-los per poder-los tallar recreant la forma d’un pebrot.
  4. Per als pebrots verds: repetiu els passos 1 a 3 amb els ingredients dels pebrots verds. Els pebrots verds substitueixen els pebrots del piquillo i afegint-hi el julivert quan els tritureu.
  5. Per al bany de Caiena: infusioneu els pebrots de Caiena picats en un cassó amb aigua bullent, 5 min. Coleu-ho i torneu a posar l’aigua al cassó. Torneu a fer-li arrencar el bull i afegiu-hi la gelatina vegetal. Reserveu-ho.
  6. Escalfeu l’aigua fins a 85 ºC i submergiu-hi els pebrots simulats que teníeu al congelador, amb un escuradents clavat.
  7. Claveu-hi un tros de cibulet per recrear la tija dels pebrotets i ja els podeu servir, freds o calents, com més us agradin.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

19 gen

Visita guiada al Vinseum

Cada tercer dissabte de mes, a les 12 h, el Museu de les Cultures del Vi (Vinseum) ofereix una visita guiada a...

20 gen

Fira del Fesol 2019

A Catalunya, per Sant Antoni se celebren moltes fires, i una de les més destacades és la de Santa Pau,...

20 gen

Festa de l’Oli i l’Oliva 2019

Al gener, Ullastrell celebra una festa amb tota mena d’activitats al voltant del món de l’oli...

18-21 gen

Fira de l’Oli i les Garrigues 2019

Les Borges Blanques és la capital de l’oli de Catalunya i, des de fa 55 anys, s’hi celebra la...

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto