Les gelatines tenen molts usos diferents, a la cuina, i, a més, n’hi ha de molts tipus diferents. Us expliquem com fer servir les d’origen vegetal.
-
Existeixen diversos tipus de gelatina, amb característiques diferents (goma aràbiga, agar-agar...). La majoria es fan servir des de fa molt de temps com a additius en la indústria alimentària i, ara, han arribat a les cuines dels restaurants, gràcies a la diversitat d’aplicacions que tenen. S’extreuen sintèticament d’algues i altres vegetals, i acostumen a comercialitzar-se en pols. Algunes són d’ús domèstic, com l’agar-agar, que també es ven en flocs. La quantitat de gelatina que hem de fer servir depèn del tipus i del resultat que vulguem aconseguir.
-
Les gelatines vegetals poden substituir les d’origen animal, en una dieta vegetariana, i també permeten estabilitzar i aconseguir tota mena de textures. L’agar-agar és una gelatina vegetal, però la de cua de peix no. Aquesta és d’origen animal i també es fa servir per a moltes coses.
-
Normalment, la gelatina s’hidrata en algun líquid i es bull per activar-ne el poder gelificant. És important saber que cadascuna té unes propietats diferents quant a textura, dosificació i temperatura de gelificació. Es poden fer servir per preparar una gelatina que aguanti qualsevol temperatura (calor o congelació); per fer un vel, una esferificació o una llaminadura, o per estabilitzar una salsa. Són gelatines neutres i no intervenen en el gust ni el color de les elaboracions.
Preparació
- Per als pebrots vermells: salteu els alls en una paella, partits per la meitat, i els pebrots de Caiena. Afegiu-hi els pebrots del piquillo tallats a la juliana, salteu-los i salpebreu-los.
- Retireu l’all i els pebrots i tritureu-los, amb l’aigua. Ha de quedar molt fi. Afegiu-hi 2 g de goma xantana i 2 fulles de gelatina.
- Poseu la mescla en un biberó de broc gros i feu-ne cilindres de 4 cm. Congeleu-los per poder-los tallar recreant la forma d’un pebrot.
- Per als pebrots verds: repetiu els passos 1 a 3 amb els ingredients dels pebrots verds. Els pebrots verds substitueixen els pebrots del piquillo i afegint-hi el julivert quan els tritureu.
- Per al bany de Caiena: infusioneu els pebrots de Caiena picats en un cassó amb aigua bullent, 5 min. Coleu-ho i torneu a posar l’aigua al cassó. Torneu a fer-li arrencar el bull i afegiu-hi la gelatina vegetal. Reserveu-ho.
- Escalfeu l’aigua fins a 85 ºC i submergiu-hi els pebrots simulats que teníeu al congelador, amb un escuradents clavat.
- Claveu-hi un tros de cibulet per recrear la tija dels pebrotets i ja els podeu servir, freds o calents, com més us agradin.
