Xató de Sitges

Tipus de plat Amanides

Dificultat Baixa

Racions 6

Ràpida i senzilla Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

2 escaroles
2 seitons
100 g de tonyina salada
Tonyina salada
És la forma tradicional de conservació de la tonyina, a tota la conca mediterrània, avui pràcticament desplaçada per la conservació en llauna i en oli. Posada en salmorra a les almadraves, la tonyina es conservava en barrils de fusta, d’on s’extreia per dessalar-la i consumir-la en cru, o després de sotmetre-la a cocció. La tonyina salada, de la qual la ventresca és la part preferida pels entesos, donada la infiltració del greix entre les capes de múscul, es va diferenciar ben aviat en la convencional i la tonyina de sorra, més preuada. Arraconada per l’empenta del bacallà, més fàcil de conservar i transportar, la tonyina salada ha quedat relegada a alguns plats tradicionals. Majoritàriament, a les amanides, com el xató, però també a les coques, com la de tonyina, que, per la festa de Sant Joan, es prepara i es consumeix al País Valencià.
100 g de bacallà salat i esqueixat
100 g d'olives arbequines

Per a la salsa:

100 g d'ametlles torrades
60 g d'avellanes torrades
2 seitons
2 grans d'all
4 nyores escaldades
1/2 bitxo (opcional)
2-3 llesques de pa fregit o torrat
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
vinagre

Xató de Sitges

2 escaroles
2 seitons
100 g de tonyina salada
Tonyina salada
És la forma tradicional de conservació de la tonyina, a tota la conca mediterrània, avui pràcticament desplaçada per la conservació en llauna i en oli. Posada en salmorra a les almadraves, la tonyina es conservava en barrils de fusta, d’on s’extreia per dessalar-la i consumir-la en cru, o després de sotmetre-la a cocció. La tonyina salada, de la qual la ventresca és la part preferida pels entesos, donada la infiltració del greix entre les capes de múscul, es va diferenciar ben aviat en la convencional i la tonyina de sorra, més preuada. Arraconada per l’empenta del bacallà, més fàcil de conservar i transportar, la tonyina salada ha quedat relegada a alguns plats tradicionals. Majoritàriament, a les amanides, com el xató, però també a les coques, com la de tonyina, que, per la festa de Sant Joan, es prepara i es consumeix al País Valencià.
100 g de bacallà salat i esqueixat
100 g d'olives arbequines

Per a la salsa:

100 g d'ametlles torrades
60 g d'avellanes torrades
2 seitons
2 grans d'all
4 nyores escaldades
1/2 bitxo (opcional)
2-3 llesques de pa fregit o torrat
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
vinagre

Per a la salsa: en un morter, trinxeu a mà les ametlles, les avellanes, els seitons dessalats, els grans d'all, la polpa de les nyores, el bitxo (opcional), les llesques de pa fregit (podeu remullar-les amb el vinagre o afegiu-hi el vinagre a part), el vinagre i la sal. Aneu-ho llignat amb l'oli d'oliva.
Netegeu, remulleu i trossegeu les escaroles.
Dessaleu els seitons, la tonyina salada i el bacallà (aquests dos últims, esqueixeu-los). Poseu-los en un recipient, amb l'escarola. Aboqueu-hi les olives i, finalment, la salsa ben lligada.
Barregeu-ho tot molt bé, perquè els ingredients quedin impregnats de la salsa. Ompliu-ne els plats mirant que hi hagi una mica de tot, fent com un castell d'escarola.