7 maneras de disfrutar del pescado crudo

La moda del Raw Food o crudismo ha llegado a nuestras casas gracias a la gastronomía de la cultura china y sudamericana. Si os interesa este mundo pero no sabéis por donde empezar, leed las diferentes maneras que os proponemos para hacer pescado crudo.

CUINA.CAT

19/02/2019
01 Coca de atún en 'sashimi' con polvo de naranja

Coca de atún en 'sashimi' con polvo de naranja

Sashimi

El sashimi es un plato en el que se corta el pescado a filetes de un centímetro de grueso, aproximadamente, y se ponen en el plato con jengibre y wasabi. En Japón es un plato tradicional que requiere mucha experiencia en el ámbito de los cortes con el cuchillo, hasta el punto en el que los chefs que preparan sashimi en el país nipón se consideran artistas. Los pescados que se pueden utilizar para hacer sashimi son ilimitados, aunque también se puede hacer el plato con carne cruda. Hay ingredientes que son excepciones, como el pulpo, que se tienen que cocinar un poco previamente. Se considera que, cuanto más variedad de ingredientes haya en un plato de sashimi, más bueno saldrá, aunque se debe tener en cuenta que haya equilibrio y armonia en el sabor de los ingredientes. Si queréis empezar a comer pescado crudo a partir del sashimi, os dejamos una receta que combina pescado con coca y naranja. ¡Buenísimo!

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02 Tataki

Tataki

Tataki

Si os gusta el sashimi, ¡no os podéis perder el tataki! Es una variante del plato anterior que consiste en filetes de pescado cocidos por fuera y crudos por dentro, se trata de una fusión entre el sabor crudo y el sabor cocinado. Se recomienda congelar el pescado durante tres días (en el caso de la carne, sólo son necesarios dos días de congelación) y se marinan las piezas antes o después de la cocción. Finalmente, como el sashimi, se cortan las piezas con cuidado y se presenta con una salsa elaborada tradicionalmente con soja, vinagre de arroz, sake y miren, mostaza o wasabi, jengibre y sésamo. Si queréis preparar tataki con una salsa más sencilla, os recomendamos hacer nuestro tataki de atún rojo con miel y soja. No es tan tradicional,¡pero queda muy bueno!

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03 Cebiche de salicòrnia y calamar

Cebiche de salicòrnia y calamar Becky Lawton

Cebiche

Si cruzamos el océano Pacífico y llegamos a Sudamérica, nos encontramos con el cebiche, un plato muy típico de países como Perú, Chile y Ecuador, entre otros. Se hace tradicionalmente con pescados blancos, como la merluza, el mero y la caballa, aunque también se pueden aprovechar otros tipos de pescado. La base de su sabor se encuentra en el marinado que se hace a las piezas de pescado, se trata de una mezcla de limón, sal, cilantro y chili que le da acidez y un punto de picante al plato, como el verdadero cebiche. El caldo o zumo que queda como resultado, añadido al pescado crudo, se llama 'leche de tigre' y se puede utilizar en otros platos o se puede beber como bebida reconstituyente. Si queréis probar esta delicia, intentad hacer la receta de cebiche de salicornia que os proponemos. La salicornia aporta un gusto a mar que pocos ingredientes dan.

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04 Tiradito de dorada

Tiradito de dorada

'Tiradito'

También de procedencia peruana, el 'tiradito' surgió como una adaptación que hicieron los inmigrantes japoneses cuando llegaron a Sudamérica. Su diferencia principal respecto al cebiche es el corte que se le hace al pescado: se cortan las piezas en láminas finas como el sashimi japonés. Por otro lado, el pescado no está marinado, sino que se presenta con una salsa de limón o lima, mezclada con otros ingredientes diferentes a la 'leche de tigre'. Esta salsa se incorpora al plato en el momento de servirlo. La diferencia principal entre el 'tiradito' y el cebiche es esta salsa y el tiempo del marinado. Probad la receta anterior, quedaos con el gusto y haced un plato de Tiradito de dorada. ¡Veréis qué diferencia!

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05 Sushi de escalivada y aladroque

Sushi de escalivada y aladroque Becky Lawton

Sushi

El sushi es, quizás, el plato más icónico de la cultura japonesa, ¿pero sabéis cómo es exactamente? El sushi no es un único plato, sinò que es un tipo de preparación que engloba otros tipos de platos. Se caracteriza por la combinación de pescado crudo con arroz y alga en forma de rollito y hay de varios tipos: maki, nigiri, temaki, inarizushi, oshizushi... ¡Hay muchos! El más habitual y el que vemos con más frecuencia es el tipo maki, que consiste en un rollito de alga 'nori' relleno de arroz y verduras o pescado. Este tipo es el tradicional, pero el sushi también se puede encontrar con frutas o con otros ingredientes. Aquí os dejamos una receta de sushi con elementos tan típicos como hojas de acelga y escalivada, ¡una fusión entre el mundo oriental y el mundo catalán!

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06 'Carpaccio' de ventresca de atún con espárragos

'Carpaccio' de ventresca de atún con espárragos

Carpaccio

Europa también ha participado en la cocina cruda, concretamente, Italia con su carpaccio. Es un plato que, originalmente, se refería exclusivamente a recetas elaboradas con carne de buey, pero se popularizó tanto que ahora se añade de todo: bacalao, langostinos, verduras... Se podría decir que, actualmente, el carpaccio consiste en cualquier alimento crudo servido en láminas finas y acompañado de un aliño. De este modo, podemos encontrar carpaccio de hortalizas o se pueden convertir en un postre si se hace carpaccio de fruta. Aquí os dejamos una receta de carpaccio con carne cruda, pero se puede sustituir fácilmente por cualquier tipo de pescado y disfrutar del plato.

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07 Neula farcida de tàrtar de tonyina

Neula farcida de tàrtar de tonyina

Tartar

El tartar, junto con el carpaccio, son de las recetas de carne o pescado crudos que no necesitan ningún tipo de proceso antes de su preparación. En este caso, el tartar no es más que pescado o carne crudo picados en cortes finos y condimentados, normalmente, con alguna salsa o aliño. Es un plato que se puede preparar fácilmente, debido a la gran cantidad de combinaciones que se pueden hacer. El tartar de carne es más popular en España que el de pescado, debido a la tradición que tiene el país con la carne, pero se puede hacer esta receta con pescado en cualquier momento, por eso, os dejamos una receta de tartar con atún que os hará enamoraros de las comidas con pescado crudo.

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