'Bibimbap' (ramen coreano)

Por Jani Paasikoski

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de arroz salvaje
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
200 g de carne picada de ternera
50 g de brotes de soja
50 g de hojas de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
frescas
100 g de col lombarda
Col lombarda
De sabor suave, se incorpora con facilidad a las ensaladas por su textura crujiente. Pero donde tiene la máxima presencia es en los platos invernales de verdura. Especialmente en los países nórdicos, donde la presentan cocida, con compota de manzana y aromatitzada con vinagre. Sin olvidar la tradicional ensalada de col o 'coleslaw'. Referencia obligada es la lombarda a la madrileña, curiosamente también cocinada con manzana, que constituye un plato obligado de la comida de Navidad en esa ciudad.
4 huevos
1 pepino
Pepino
Fruto de la planta herbácea originaria del sur de Asia que ya se cultivaba en la India hace 3.000 años, antes de que los egipcios la hicieran una de sus verduras preferidas y que griegos y romanos lo trajeran a Occidente. Pariente de calabazas y melones, es diurético y depurativo, por lo tanto, ideal para el consumo veraniego. Con variedades que van de las cortas y gruesas (la 'española') a las largas y delgadas (la 'holandesa' ), suele consumirse crudo, cortado y en ensalada, o rallado y combinado con otros ingredientes, en platos como el 'tzatziki' griego o el gazpacho.
pequeño
100 g de setas portobello
50 g de kimchi (preparado de verduras fermentadas)
aceite de sésamo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Para la salsa para la carne picada:

2 cucharadas de salsa de soja sin gluten
1 diente de ajo
1 cucharada de azúcar moreno
salsa de chile ('shiracha')

'Bibimbap' (ramen coreano)

Ingredientes

200 g de arroz salvaje
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
200 g de carne picada de ternera
50 g de brotes de soja
50 g de hojas de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
frescas
100 g de col lombarda
Col lombarda
De sabor suave, se incorpora con facilidad a las ensaladas por su textura crujiente. Pero donde tiene la máxima presencia es en los platos invernales de verdura. Especialmente en los países nórdicos, donde la presentan cocida, con compota de manzana y aromatitzada con vinagre. Sin olvidar la tradicional ensalada de col o 'coleslaw'. Referencia obligada es la lombarda a la madrileña, curiosamente también cocinada con manzana, que constituye un plato obligado de la comida de Navidad en esa ciudad.
4 huevos
1 pepino
Pepino
Fruto de la planta herbácea originaria del sur de Asia que ya se cultivaba en la India hace 3.000 años, antes de que los egipcios la hicieran una de sus verduras preferidas y que griegos y romanos lo trajeran a Occidente. Pariente de calabazas y melones, es diurético y depurativo, por lo tanto, ideal para el consumo veraniego. Con variedades que van de las cortas y gruesas (la 'española') a las largas y delgadas (la 'holandesa' ), suele consumirse crudo, cortado y en ensalada, o rallado y combinado con otros ingredientes, en platos como el 'tzatziki' griego o el gazpacho.
pequeño
100 g de setas portobello
50 g de kimchi (preparado de verduras fermentadas)
aceite de sésamo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Para la salsa para la carne picada:

2 cucharadas de salsa de soja sin gluten
1 diente de ajo
1 cucharada de azúcar moreno
salsa de chile ('shiracha')

Preparación

Cocer el arroz en agua en su punto de sal. Colar y reservar.
Pelar y picar bien fin el diente de ajo y mezclar con la carne picada, el azúcar moreno, la salsa de soja y la salsa de chile. Saltear la carne en una sartén muy caliente con aceite de oliva y reservar.
Pelar la zanahoria y cortar en juliana fina.
Lavar el pepino y cortar en lonchas finas.
Lavar la col lombarda y cortar en juliana fina.
Lavar las espinacas, escurrir bien, saltear en aceite de sésamo y salar.
Lavar las setas, cortar en lonchas finas, saltear en aceite de sésamo y salar.
Freir los huevos en aceite de oliva y salar.
Repartir el arroz en cuatro boles, poner encima el huevo frito y alrededor añadir las verduras, el kimchi y la carne picada salteada, formando grupos.