‘Bibimbap’ (ramen coreà)

Per Jani Paasikoski

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

200 g d'arròs salvatge
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
200 g de carn picada de vedella
50 g de brots de soja
50 g de fulles d'espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
frescos
100 g de col llombarda
Col llombarda
De sabor suau, s’incorpora amb facilitat a les amanides per la seva textura cruixent. Però on té la màxima presència és en els plats hivernals de verdura. Especialment als països nòrdics, on la presenten cuita, amb compota de poma i aromatitzada amb vinagre. Sense oblidar la tradicional amanida de col o Coleslaw. Referència obligada és la llombarda a la madrilenya, curiosament també cuinada amb poma, que constitueix un plat obligat de l’àpat de Nadal en aquella ciutat.
4 ous
1 cogombre
Cogombre
Fruit de la planta herbàcia originària del sud de l’Àsia que ja es conreava a l’Índia fa 3.000 anys, abans que els egipcis en fessin una de les seves verdures preferides i que grecs i romans el portessin a Occident. Parent de carbasses i melons, és diürètic i depuratiu, per tant, és ideal per al consum estiuenc. Amb varietats que van de les curtes i gruixudes (l’'espanyola') a les llargues i primes (l’'holandesa' ), sol consumir-se cru, tallat i en amanida, o ratllat i combinat amb altres ingredients, en plats com el 'tzatziki' grec o el gaspatxo.
petit
100 g de bolets portobel·lo
50 g de kimchi (preparació de verdures fermentades)
oli de sèsam
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal

Per a la salsa per a la carn picada:

2 cullerades de salsa de soja sense gluten
1 gra d'all
1 culleradeta de sucre morè
salsa de xili ('shiracha')

'Bibimbap'

Ingredients

200 g d'arròs salvatge
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
200 g de carn picada de vedella
50 g de brots de soja
50 g de fulles d'espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
frescos
100 g de col llombarda
Col llombarda
De sabor suau, s’incorpora amb facilitat a les amanides per la seva textura cruixent. Però on té la màxima presència és en els plats hivernals de verdura. Especialment als països nòrdics, on la presenten cuita, amb compota de poma i aromatitzada amb vinagre. Sense oblidar la tradicional amanida de col o Coleslaw. Referència obligada és la llombarda a la madrilenya, curiosament també cuinada amb poma, que constitueix un plat obligat de l’àpat de Nadal en aquella ciutat.
4 ous
1 cogombre
Cogombre
Fruit de la planta herbàcia originària del sud de l’Àsia que ja es conreava a l’Índia fa 3.000 anys, abans que els egipcis en fessin una de les seves verdures preferides i que grecs i romans el portessin a Occident. Parent de carbasses i melons, és diürètic i depuratiu, per tant, és ideal per al consum estiuenc. Amb varietats que van de les curtes i gruixudes (l’'espanyola') a les llargues i primes (l’'holandesa' ), sol consumir-se cru, tallat i en amanida, o ratllat i combinat amb altres ingredients, en plats com el 'tzatziki' grec o el gaspatxo.
petit
100 g de bolets portobel·lo
50 g de kimchi (preparació de verdures fermentades)
oli de sèsam
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal

Per a la salsa per a la carn picada:

2 cullerades de salsa de soja sense gluten
1 gra d'all
1 culleradeta de sucre morè
salsa de xili ('shiracha')

Preparació

Coeu l'arròs en aigua al punt de sal. Coleu-lo i reserveu-lo.
Peleu i piqueu ben fi el gra d'all i barregeu-lo amb la carn picada, el sucre morè, la salsa de soja i la salsa de xili. Salteu la carn en una paella ben calenta amb oli d'oliva i reserveu-la.
Peleu la pastanaga i talleu-la a la juliana fina.
Renteu el cogombre i talleu-lo a rodanxes fines.
Renteu la col llombarda i talleu-la a la juliana fina.
Renteu els espinacs, escorreu-los bé, salteu-los en oli de sèsam i saleu-los.
Renteu els bolets, talleu-los a rodanxes fines, salteu-los en oli de sèsam i saleu-los.
Fregiu els ous en oli d'oliva i saleu-los.
Repartiu l'arròs en quatre bols, poseu-hi a sobre l'ou ferrat i al voltant afegiu-hi les verdures, el kimchi i la carn picada saltada, formant grupets.