Canelones de marisco

Por Dolors Abad

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Ingredientes

Para 24 canelones:

24 láminas de pasta de canelones
1/2 kg de rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
(limpio)
100 g de salmón fresco
2 sepias frescas
1/2 kg de gamba
Gamba
De muy diversa tipología, forma o hábitat, la gamba presenta siempre un cuerpo alargado, con la parte posterior doblada bajo la anterior y la cabeza rematada con dos antenas largas y finas. Delicada y difícil de conservar, la cabeza, donde se hallan la mayoría de órganos, tiende a oscurecerse, denotando carencia de frescura. Quizás por eso, junto con otros parientes, como el langostino, se congela, cruda o cocida, y se envasa.
langostinera (pelada)
2 cebollas
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
60 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 l de bechamel
1/2 l de leche
50 g de queso emmental
Queso emmental
La asimilación de la presencia de ojos en el queso ya no es un falso patrimonio del gruyère. Hoy, quien más quien menos sabe que es el emmental quien sufre con más intensidad la fermentación propiónica que los origina. En la curación y con más o menos intensidad, según el tiempo que haya estado en la prensa y en el molde que da las ruedas características. Hecho originalmente con leche cruda —la única que la legislación suiza permite— coagulada, fragmentada, calentada, removida, escurrida en telas, prensada en molde, curada en salmuera y curada en cestas, hoy podemos comprar otros quesos tipo emmental preparados de manera similar, pero con leche pasteurizada. Empleado en nuestros lares para el gratinado fundido que ejemplifican, a diferencia de la tostación del parmesano, los macarrones caseros, su capacidad de fundir en caliente hace que intevenga también en la preparación de 'fondues'.
(rallado)
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
, sal y pimienta

Canelones de marisco

Ingredientes

Para 24 canelones:

24 láminas de pasta de canelones
1/2 kg de rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
(limpio)
100 g de salmón fresco
2 sepias frescas
1/2 kg de gamba
Gamba
De muy diversa tipología, forma o hábitat, la gamba presenta siempre un cuerpo alargado, con la parte posterior doblada bajo la anterior y la cabeza rematada con dos antenas largas y finas. Delicada y difícil de conservar, la cabeza, donde se hallan la mayoría de órganos, tiende a oscurecerse, denotando carencia de frescura. Quizás por eso, junto con otros parientes, como el langostino, se congela, cruda o cocida, y se envasa.
langostinera (pelada)
2 cebollas
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
60 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 l de bechamel
1/2 l de leche
50 g de queso emmental
Queso emmental
La asimilación de la presencia de ojos en el queso ya no es un falso patrimonio del gruyère. Hoy, quien más quien menos sabe que es el emmental quien sufre con más intensidad la fermentación propiónica que los origina. En la curación y con más o menos intensidad, según el tiempo que haya estado en la prensa y en el molde que da las ruedas características. Hecho originalmente con leche cruda —la única que la legislación suiza permite— coagulada, fragmentada, calentada, removida, escurrida en telas, prensada en molde, curada en salmuera y curada en cestas, hoy podemos comprar otros quesos tipo emmental preparados de manera similar, pero con leche pasteurizada. Empleado en nuestros lares para el gratinado fundido que ejemplifican, a diferencia de la tostación del parmesano, los macarrones caseros, su capacidad de fundir en caliente hace que intevenga también en la preparación de 'fondues'.
(rallado)
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
, sal y pimienta

Preparación

Cortar todo el pescado a dados o pedir que lo hagan en la pescadería.
Sofreír en una cazuela de aluminio con 30 g de mantequilla y un chorro de aceite el pescado con las gambas peladas. Añadir la cebolla cortada fina, el tomate a dados y la zanahoria rallada. Dejarlo cocer lentamente.
Pasarlo todo por la máquina de picar para que quede bien fino. Volverlo a poner en el fuego con un buen corte de mantequilla y añadir leche hasta que quede una pasta homogénea. Rectificarlo de sal y pimienta.
Hervir la pasta 10 o 15 min en agua abundante, aceite y sal. Cuando esté cocida, escurrirla y rociarla enseguida con agua fría.
Rellenar y enrollar los canelones y ponerlos en una bandeja de horno untada con mantequilla y con el queso y un poco de bechamel. Gratinarlos.
Nota: para hacer la bechamel, poner en el fuego 60 g de harina y 60 g de mantequilla hasta que cueza, añadir, sin dejar de removerlo, un poco de cebolla picada muy fina, 1 l de leche y una pizca de sal, una pizca de nuez moscada y una pizca de pimienta blanca. Pasarlo por el colador chino. Se pueden servir acompañados de gambas.