Costilla de ternera con carbón de berenjena

Por Xavier Gruber

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 costillas de ternera de 300 g cada una
4 piñas de pino
100 ml de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
2 calabacines
10 g de sal

Costilla de ternera con carbón de berenjena

Ingredientes

4 costillas de ternera de 300 g cada una
4 piñas de pino
100 ml de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
2 calabacines
10 g de sal

Costilla de ternera con carbón de berenjena

Preparación

Limpiar las costillas de ternera hasta conseguir la forma deseada, es decir, limpiar el hueso hasta llegar a la parte donde hay más carne, de modo que las costillas queden con una forma más estética. Reservarlas.
Quemar las piñas en el fuego directo, e introducirlas en aceite de girasol excepto una, que se reservará en agua. Triturar el agua con la piña quemada y, por otro lado, aceite con el resto de las piñas quemadas. Se utilizará el aceite para marinar la carne, y el agua para cocer la berenjena. Introducir la costilla dentro del aceite y reservarlo en la nevera.
Cortar la berenjena en lonchas y, después, en cuartos. Ponerlo en una sartén. Ir echando el agua de carbón de piña despacio, hasta que la berenjena quede cocida.
Marcar la costilla en una sartén. Si hace falta, acabarla en el horno. Finalizar el plato poniendo un poco de carbón de berenjena (la berenjena que se ha cocido antes), unos trocitos de calabacín pasados por la sartén y la costilla colocada en vertical.