1. Primero, deshuesar las pechugas, cortar la carne en dados y hornear en una bandeja con aceite.
2. Cuando esté dorado, añadir la bresa, también cortada en dados, salpimentar y cocer 5 min antes de retirar del fuego, añadir dos cucharadas de nata liquida y remover.
3. Picar todo el asado de gallo con una picadora. Por otro lado, cortar 16 láminas de pasta filo en forma de placas de canelones, pintar con aceite, hacer unas placas de doble capa (tienen que salir 8), rellenar y enrollar como si fueran canelones.
4. Para la salsa: dorar los huesos en el horno. Aparte, hacer una bresa con todos los ingredientes excepto el vino y poner en el fuego en una cazuela.
5. Cuando la bresa esté cocida, añadir los huesos a la bandeja donde se han cocido los huesos, añadir el vino y remover para sacar toda la sustancia.
6. A continuación, añadir a la cazuela con la bresa, cubrir de agua y dejar reducir. Colar y, si es necesario, reducir algo más hasta que la salsa coja cierta consistencia. Aparte, saltear la pera cortada en dados en un poco de aceite, sal y pimienta, y reservar.
7. Para montar el plato, poner los crujientes al horno y dorar.
8. Añadir una cucharada de salsa por encima, a continuación añadir la pera y un poco de rúcula al lado.