Preparación

  1. Cortar el tallo de los espárragos verdes y escaldarlos en agua hiviendo con sal, hasta que estén al dente.
  2. Enfriar los espárragos en agua con hielo y reservarlos.
  3. Para la emulsión de azafrán: reducir hasta la mitad, juntos, el zumo de limón, el zumo de naranja y los hilos de azafrán.
  4. Fuera del fuego, añadir las yemas y batirlo sin parar hasta obtener una textura cremosa, ligeramente firme. Rectificar de sal y mantenerlo tibio.
  5. Para el crujiente de pasta brick: cortar cuatro tiras de pasta de 2 x 7 centímetros, pintarlas con un poco de aceite virgen y esparcir por encima los frutos secos picados (avellanas, cacahuetes y piñones).
  6. Darle una forma ondulada poniendo dos tubos metálicos por debajo de las tiras de pasta brick y un tubo por encima, en medio. Hornear 4 minutos, a 180 ºC.
  7. Conservar las galletas crujientes dentro de un plástico hermético en un lugar seco.

MONTAJE
Hacer un círculo con la emulsión de azafrán. Poner cinco espárragos verdes calientes superpuestos en cada plato, la galleta de pasta brick, las flores y unas escamas de sal Maldon.

CONSEJO
La pasta brick se puede encontrar en cualquier tienda de comida oriental, pero también se puede hacer, con harina, aceite de girasol, agua y un poco de sal.

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