Paella mar y montaña

Por Xavier Matarrodona

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 2

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 cigalas
3 calamarcitos
1 muslo de pollo
Muslo de pollo
Concepto relativamente equívoco, puesto que, en el caso de las aves, el nombre 'muslo' puede designar tanto cada uno de los cuartos posteriores de la bestia (esta misma parte, pero prescindiendo de la parte del caparazón) como el pernil que queda una vez eliminado el contramuslo, y que equivale a nuestra pierna, y no a nuestro muslo. En los tres casos, la carne que se obtiene está más hecha que la del pecho (los pollos andan, pero no vuelan) y es más sabrosa. Un hecho que a menudo llevaba a elegirla como pieza para el caldo, en vez del pecho, más estoposo una vez cocido. Tradicionalmente se destinaba a los guisos, por los problemas que suponía su forma y grosor, pero hoy podemos encontrarlo abierto y aplanado, o incluso deshuesado, lo que permite cocerlo en la plancha o a la brasa sin necesidad de filetearlo, como en el caso de la pechuga.
3 trozos de costilla de cerdo
6 mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
de roca
6 almejas no muy grandes
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
200 g de arroz bomba
800 ml de fumet de pescado
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
2 dientes de ajo
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros

Paella mar y montaña

Ingredientes

2 cigalas
3 calamarcitos
1 muslo de pollo
Muslo de pollo
Concepto relativamente equívoco, puesto que, en el caso de las aves, el nombre 'muslo' puede designar tanto cada uno de los cuartos posteriores de la bestia (esta misma parte, pero prescindiendo de la parte del caparazón) como el pernil que queda una vez eliminado el contramuslo, y que equivale a nuestra pierna, y no a nuestro muslo. En los tres casos, la carne que se obtiene está más hecha que la del pecho (los pollos andan, pero no vuelan) y es más sabrosa. Un hecho que a menudo llevaba a elegirla como pieza para el caldo, en vez del pecho, más estoposo una vez cocido. Tradicionalmente se destinaba a los guisos, por los problemas que suponía su forma y grosor, pero hoy podemos encontrarlo abierto y aplanado, o incluso deshuesado, lo que permite cocerlo en la plancha o a la brasa sin necesidad de filetearlo, como en el caso de la pechuga.
3 trozos de costilla de cerdo
6 mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
de roca
6 almejas no muy grandes
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
200 g de arroz bomba
800 ml de fumet de pescado
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
2 dientes de ajo
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros

Preparación

Dorar ligeramente el pollo y la costilla y reservar.
Dorar las cigalas y los calamarcitos y reservar.
En el mismo aceite, dorar los ajos y la cebolla picada.
Dejar cocer la cebolla unos 30 min, a fuego muy lento, hasta que se caramelice.
Añadir los pimientos y el tomate rallado.
Cuando el tomate esté bien cocido, añadir los calamarcitos, el pollo y la costilla, y dorar el arroz.
Verter el fumet hirviendo por encima del arroz.
Repartir bien y no volver a tocar; poner a punto de sal.
Cocher en el horno 6 min, a 200 ºC.
Sacar del horno y añadir las cigalas y el caparazón; volver a cocer 2-3 min.
Sacar del horno y dejar reposar.

Un plato de los restaurantes Cullera de Boix

Cullera de Boix Boqueria. Hospital, 3. Barcelona. 93 412 49 44
Cullera de Boix Urquinaona. Ronda Sant Pere, 24. Barcelona. 93 268 79 82