Nuestro cocinero de sobremesa se desplazó hasta Sant Martí de Torroella para cocinar en familia —tío y sobrino— un asado tradicional con "un gallo de los de verdad". Umm... huele a Navidad. Isaac Zumaquero y Ramon Fígols, o el que es el mismo, sobrino y tiet cocinando un pollo de Navidad a cuatro manos, bien, mejor dicho, a seis manos, si sumamos las dos de Pep Nogué, que, en el Bages, estuvo encantado de colaborar en la preparación de un asado tan nuestro y tradicional. De entrada, se entusiasmó con el gallo —"uno de verdad, de payés y de casi cuatro kilos"—, dando por sentado que se tiene que tener mucho cuidado con el tiempo de cocción: es una carne de cocción muy lenta y se pone tierna muy a poco a poco. Por eso, hace falta una cazuela con tapa, para hacer el asado con el mínimo de líquido posible y que el gallo se vaya cociendo en su vapor. 

Preparación

  1. Cortar el pollo a trozos. Freir en una cazuela con un chorro de aceite de oliva virgen extra DOP Siurana. Retirar.
  2. Añadir la cebolla cortada en dados y dejar que se dore. Añadir las zanahorias y, más tarde, los tomates pelados, sin las semillas y cortados a dados. Añadir un chorrito de coñac, remover y volver a poner los trozos de pollo.
  3. Añadir las ciruelas, las pasas y los orejones, hidratados con el vino rancio. Cocer 1 h, tapado, añadiendo el vino rancio.
  4. Dorar los piñones en una sartén o al horno, y añadirs a la cazuela.
  5. Después de 1 h, destapar la cazuela, añadirel caldo y dejar reducir 30 min.

Los consejos de Pep Nogué

Pechuga tierna. A diferencia de las otras partes del pollo, la pechuga se cuece más rápida y se ha de poner más tarde que el resto.

Ramon añade vino rancio y coñac, pero podría cambiar el segundo por vino dulce o moscatel y, incluso, añadir ratafia a la combinación clásica.

Pep los recomendó añadir una rama de canela, además del laurel y el tomillo, para dar al asado un toque más tradicional todavía.

Portada Cuina 248

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